棷芒慕斯塔 (附影片)
難度為高級: 因為步驟較多, 而且制作時間較長
很多的特別地方需留意.
適合挑戰自己
甜度偏甜, 但不要自行修改食譜, 否則失敗率大大提升
成品: 6-7個 (直徑7cm圓模)
所需時間: 分2天制作
請訂閱以表支持🙇🙇🙇
YouTube: Small House Cooking 蝸煮
https://bit.ly/3cVknYL
塔皮
- 杏仁麵粉 22g
- 中筋麵粉 24g
- 白砂糖 18g
- 奶油 20g
塔底
- 塔皮 80g
- 脆米 50g
- 可可脂 10g
- 奶油 20g
- 調溫白巧克力 45g
芒果果蓉
- 芒果 75g
芒果百香果凝乳
- 芒果果蓉 (B) 38g
- 百香果 20g
- 旦黃 38g
- 全旦 22g
- 白砂糖 25g
- 奶油 47g
- 吉利丁 2g
棷奶甘納許
- 棷奶 33g
- 葡萄糖漿 5g
- 轉化糖 5g
- 調溫白巧克力 53g
- 鮮奶油 100g
棷奶慕斯
- 棷奶 26g
- 調溫白巧克力 50g
- 吉利丁 1g
- 鮮奶油 (冷) 75g
裝飾
- 羅勒/薄荷
芒果醬
- 芒果果蓉 (A) 37土
- 黃原膠 0.3-0.5g
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1
這為簡單食譜, 詳細做法, 必先看: https://youtu.be/R94p8NDlUsw
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2
第一天 先制作塔皮， 把全部材料成團。 YouTube教學: https://youtu.be/A1y2Xrjg7uw 放入冰箱2-3小時。 (或可用乘餘塔皮制作) 塔皮切粒, 入爐180'C 12分鍾。 放涼後加入脆米。
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3
調溫白巧克力, 奶油, 可可脂分別熔化。 加入脆米塔皮粒, 混合。 放入直徑7cm 圓模具, 壓平. 高度為模具1半。 入冰箱, 直至變硬。
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4
腰芒打為果蓉, 分2份。 A份: 如果蓉濃度足夠, 不需使用 黃原膠。 放入冰箱備用。
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5
B份: 芒果百香果凝乳。 旦黃, 全旦放一起, 加入白糖 混合。 芒果果蓉(B)加入百香果汁 加熱至細氣泡。 倒入旦液中, 攪勻. 加熱至82-85'C。 40'C 加入奶油, 攪勻混合。 36'C 加入已浸泡的吉利丁, 攪勻。 倒入膠模, 冷藏格 冷凍一天。
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6
棷奶甘納許。 調溫白巧克力熔化。 加熱棷奶, 葡萄糖漿, 轉化糖 直至糖熔化。 巧克力 和棷奶 混合。 確定質地順滑, 加入凍鮮奶油,。 放入冰箱, 最少12小時。
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7
棷奶慕斯。 調溫白巧克力熔化。 熱棷奶倒入白巧克力中, 混合。 加入浸泡吉利丁, 攪勻。 29'C, 加入軟性發泡鮮奶油。 倒入塔模上, 冷藏格 冷凍一天 。
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8
第二天: 組合。 芒果切粒。 棷奶慕斯脫模。 芒果百香果凝乳占上亮面果膠 (選擇性) YouTube教學: https://youtu.be/d5bmf6cXaFE
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9
放在棷奶慕斯中間, 四周擠上棷奶甘納許。 用匙在甘納許, 畫上小洞。 擠入芒果醬。 空白位置, 放上芒果粒和羅勒/薄荷葉。