琥珀合桃 (免油炸) 糖結晶化(反沙)的沉思 (附影片)

2019 年 12 月 17 日發佈 列印
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難度:入門 -初級
準備時間: 2-3日

什麼是好的琥珀合桃?
當然糖要脆 果肉也要乾身

糖結晶化(反沙)的應用和作用

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食材 (1-2人) 1小時以上

食材

  • 合桃 184g
  • 40g
  • 白糖 120g
  • 蜜糖 20g
  • 白芝麻 適量
  • 1

    詳細做法請查閱YouTube https://youtu.be/xC9CrrwmS3I

  • 2

    Day 1: 街市買回來的合桃較多雜質, 所以要放至沸水中, 去除雜質 但千萬不用把合桃煮熟, 否則需長時間烘至乾身

  • 3

    合桃撈出 , 瀝水, 進行日曬

  • 4

    Day 2: 合桃日曬中時 (時間需根據合桃的乾身情度, 大約2-3日, 愈乾身愈好) *或 從超級市場買已烘乾合桃, 便不用日曬步驟 , 可直接入爐*

  • 5

    Day 3: 先炒白芝麻 白鑊炒 : 無油, 無水, 無糖 炒至微黃色和傳出香味

  • 6

    合桃放入烤爐中, 溫度140'C 大約20-30 分鐘 , 直到傳出香氣和合桃乾透 *合桃放在烤爐中 , 保持溫暖*

  • 7

    水, 蜜糖, 白糖 一起烹煮至118'C, 然後立即關火 把溫暖的合桃放入, 快速攪拌 直到出現結晶化 (反沙)

  • 8

    當糖轉為結晶化, 和已把全部合桃包裏時, 轉小火 結晶糖會重新融化, 開始變為焦糖 *這時候 不要大用攪拌, 否則糖會再次結晶*

  • 9

    全部糖已變為焦糖時, 放入 2-3G的鹽和白芝麻, 攪混 *芝麻多少 便隨你喜歡*

  • 10

    合桃轉至另一托盤上, 立即把每粒分開

  • 11

    再次入烤爐 110"C (低溫烘焙) 大約1-2 小時 如之前的合桃乾身不足, 這是最後機會把大部份水份抽乾 但時間相對的更長

  • 12

    烘乾後, 把成品從烤爐拿出, 放涼 放入密封盒中 完成!

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