匠弄。佛跳牆 Steamed Assorted Meats in Chinese Casserole
「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」
詳盡操作細節: https://youtu.be/hYEDVNhDQX8
佛跳牆流傳之廣, 衍生出各地自有風味。台式佛跳牆做法簡單, 風味獨特, 更是喜慶節日的必備菜。
18種食材共冶一爐, 誰能抗拒!
每樣食材, 在甕中各自釋放出個性香氣, 形成複合的味道, 甘甜順口的湯汁, 肉嫩細滑, 再帶上豐富的膠原, 佛, 也跳牆!
食材
- 甕 標準常規 一個 1 Standard Earthen Jar 2.25公升
- 雞高湯, 加水至甕滿 500ml Chicken Broth & Water 500ml
- 雞肉 150g Fried Chicken
- 芋頭 300g (連皮400g) Taro 半斤
南北貨系
- Dry Ingredients
- 乾瑤柱 / 小乾貝 30g Dry scallops 三顆
- 鮑魚3 Abalone 三隻
- 素魚翅 Finned shark fin (裝飾 For Garnishing) 5g
- 紅棗一把 Jujube 15g
- 蓮子 15 pcs Lotus Seeds 15顆
- 香菇 6 Dried Mushrooms 6朵
- 當歸銅板大小 Some Angelica 一片
- 川芎 1 pcs Chuanxiong 一片
油炸系
- Deep-fry
- 鵪鶉蛋 150g Quail Eggs 四兩
- 蒜頭 6 Cloves Garlic 6瓣
- 新鮮粟子150g Chestnut 四兩
排骨酥
- Crispy Sparerib 300g
- Making Crispy Sparerib
- 帶肉排骨 Ribs 半斤300g
- 香粉 1/4tsp Chinese Five Spices 1/4茶匙
- 食鹽 1/4tsp Salt 1/4茶匙
- 糖 1/2tsp Sugar 1/2茶匙
- 料理米酒 1sp Cooking Wine 1湯匙
- 蕃薯粉 Some Sweet Potato Powder 適量
汆水系
- Poach
- 海參150g Sea Cucumber 四兩
- 豬蹄筋150g Pork Tendon 四兩
- 魚皮150g Fish Skin 四兩
- 白河筍乾 75g Dried Bamboo Shoot 二兩
調料系
- Seasoning
- 薑片Sliced Ginger 3-4
- 冰糖 1tsp Rock Sugar 1茶匙
- 烏醋 1/2tsp Black vinegar 1/2匙
- 紹興酒 1sp Shaoxing Wine 一湯匙
- 蠔油 1tsp Oyster sauce 1茶匙
- 白胡椒粉 White Pepper Powder 1/4tsp
雞肉醃料
- Making Fried Chicken
- 雞肉 150g Chicken 四兩
- 食鹽 1/4tsp Salt 1/4茶匙
- 糖 1/2tsp Sugar 1/2茶匙
- 料理米酒 1sp Cooking Wine 1湯匙
- 醬油 1tsp Soy Sauce 一茶匙
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1
製作前一天, 先用清水浸泡乾瑤柱一夜。或蒸20分鐘。 其他材料製作當天準備即可。 鮑魚切片備用。 素魚翅是裝飾用, 可以不加。
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2
去芯蓮子、去核紅棗洗淨備用。 香菇不需太多, 以清水泡透。
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3
鵪鶉蛋以醬油略泡一會, 炸好後會呈現金黃色。 新鮮粟子, 以熱開水浸泡至涼透, 比較容易把皮去除。炸過的栗子燉煮後不易散開。 鵪鶉蛋、蒜頭、粟子, 受熱時間差不多, 可一同油炸。
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4
用刀削去竽頭外皮, 不洗水, 以乾布擦拭。 切大塊, 油炸時不需至金黃色, 至表面有硬硬的感覺就可以了。
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5
油炸過的雞肉會比汆水的口感更軟嫩。 雞肉及排骨醃製至少 30分鐘，前一天醃製更好。
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6
蕃薯粉適量, 需全部沾滿排骨。靜放一會, 反潮後再炸, 效果更好。 雞肉及排骨可同時油炸。 雞肉可先撈起。 把排骨全部撈起, 等油温上升後, 再全部放入, 顏色更好看。
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7
現在比較幸福, 都有泡發過的材料在賣。 買回來後清洗乾淨。海參需剖開, 清洗去內臟。 用刀把魚皮口感不好的地方削去。並切成適口大小。 汆燙時, 加入蔥、薑, 再分別汆燙食材。不需太久。
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8
荀乾汆水前先用清水漂洗。 荀乾需單獨汆水。 千萬不要多放, 荀乾味太重會覆蓋其他食材的氣味, 做成荀乾湯就不好了。
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9
當歸 銅板大小一片 川芎一片 這就是我的祕方。要試試嗎?
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10
第一層, 先放入薑片、紅棗、蓮子和香菇。 第二層, 荀乾 第三層, 芋頭
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11
第四層, 雞肉及排骨酥 第五層, 鵪鶉蛋、蒜頭含粟子 第六層, 魚皮、海參、豬蹄筋
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12
最後以鮑魚、素魚翅及乾瑤柱 裝飾
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13
烏醋, 有提鮮的作用, 必需加, 但量不要多。
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14
之後加入泡乾瑤柱、香菇的水和雞高湯至甕滿。
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15
倒放一個小盤子, 預防水蒸氣積聚。 在深鍋中先放入蒸架, 甕或器皿不要直接接觸鍋底。加水至甕的1/4至1/3, 大火燒開後轉小火, 蒸燉 1.5-2小時。 如用電鍋, 甕中湯汁不要太滿, 也要做好密封的步驟。相對來說, 電鍋火力太大, 湯汁容易溢出。
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16
有油氣才有過新年的 Feel! 不喜歡油炸可用汆燙的方式來處理食材。但味道還是有差的。 這個甕, 真的可以放入那麼多的食材!
