芝士白汁雞批

2016 年 05 月 25 日發佈 列印
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鬆化的批皮配上雞肉、洋蔥和粟米內餡,還有誘人的芝士白汁,你能抗拒嗎?

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食材 (5-6人) 1小時以上

批皮材料

  • 無鹽牛油 110 克
  • 低筋麵粉 180 克
  • 粟粉 25 克
  • 砂糖 10 克
  • 1/3茶匙
  • 蛋黃 1 個
  • 冰水 3 茶匙

雞肉及醃料

  • 雞胸 即買 120 克
  • 粟粉 1/2 茶匙
  • 1/4茶匙
  • 白胡椒粉 1 小撮
  • 2 茶匙
  • 生油 1/2 茶匙

其他材料

  • 洋蔥 40 克
  • 粟米粒 80 克
  • 無鹽牛油 10 克
  • 麵粉 2 茶匙
  • 淡忌廉 100 毫升
  • 片裝芝士 2 片
  • 1/4茶匙
  • 黑胡椒碎 適量
  • 黃芥末粉 1/4茶匙
  • 蛋黃(掃批面用) 1 個
  • 1

    批皮做法: 把無鹽牛油切成約 1 厘米邊長方粒,置於雪櫃備用。

  • 2

    批皮做法: 於大碗中,拌勻低筋麵粉、粟粉、砂糖和鹽,拌散粉粒。

  • 3

    批皮做法: 把冰凍的牛油粒放入步驟 2 中,以pastry blender邊切碎牛油邊拌,拌成如麵包糠般的狀態。

  • 4

    批皮做法:加入蛋黃拌勻後,續少加入冰水(或者不需要下所有份量中的冰水)至微濕潤,輕捏可成糰的狀態。

  • 5

    批皮做法:把材料結合成一粉糰(不要過份揉搓),按成方形碟狀,以保鮮紙包好,置於雪櫃 30 分鐘以上。

  • 6

    預備雞肉:把雞胸 即買 肉洗淨、印乾水份、切成約 1 厘米邊長方粒。加入粟粉、鹽、白胡椒粉和水,用手拌勻並按至水份被雞肉吸收,靜置 10 分鐘後加入生油拌勻備用。

  • 7

    餡料做法:把洋蔥切粒,粟米粒隔水備用。

  • 8

    餡料做法:以中火燒熱鍋子,下少許油,油熱後下洋蔥炒約 3 分鐘至洋蔥變透明。

  • 9

    餡料做法:加入雞肉多炒約 4 分鐘。

  • 10

    餡料做法:下粟米粒多炒 1 分鐘,盛起備用。

  • 11

    餡料做法:抹乾淨鍋子,以小火煮溶牛油。

  • 12

    餡料做法:平均灑入麵粉炒約 2 分鐘(使用手動打蛋器)。

  • 13

    餡料做法:加入淡忌廉拌勻(使用手動打蛋器)。

  • 14

    餡料做法:加入片裝芝士拌至芝士完全溶化(使用手動打蛋器)。

  • 15

    餡料做法:下鹽、黑胡椒碎和黃芥末粉拌勻。

  • 16

    餡料做法:加入洋蔥、雞肉和粟米粒炒至濃稠狀即可盛起備用。

  • 17

    組合及烤焗做法: 預熱焗爐至攝氏 200 度。撻模內掃油。

  • 18

    組合及烤焗做法:把批皮麵糰分成 3:2 之比例,較大的一份再分成 6 等份,每份略搓圓。把一份麵糰放入撻模,先按好底部,再由中間底部往外按,按至批皮平均鋪滿撻模成批底。(可參考 http://www.youtube.com/watch?v=eqATOS7f-BQ)

  • 19

    組合及烤焗做法:餡料平均放在批底上。

  • 20

    組合及烤焗做法: 把剩下的批皮擀平後,以一個比撻模直徑大約 2 cm 的圓形模具印出批面,再以小刀的刀背壓出格紋成(小心不要壓破批皮喔!)。

  • 21

    組合及烤焗做法:鋪上批面按實邊沿。

  • 22

    組合及烤焗做法:輪流掃上蛋黃後,再順序多掃一次蛋黃。

  • 23

    組合及烤焗做法:放入攝氏 200 度的焗爐中層,焗 20 – 25 分鐘或至批皮熟透成金黃色即成。

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