粟米魚肚羹

清代袁枚之《隨園食單》中的「用縴須知」說: 「要作羹而不能膩, 故用粉以牽合之」, 縴者, 即今天的埋茨、勾芡、打芡、打献, 其實還是用「縴」字是最傳神, 袁枚之《隨園食單》中的「用縴須知」還說: 「俗為豆粉為縴者, 即拉船用縴也, 須顧名思義」。但「縴」字筆劃多, 一般會寫成打芡, 而近代的食譜書中也不再寫「縴」字。湯與羹之分別, 主要在於两點, 一是做法上羮要埋芡使湯變稠, 二是食法上, 羹一般連渣吃, 而且吃時一定要用勺子(匙羹), 所以是喝湯(飲湯), 而不可喝(飲) 羹。
馬蹄粉, 是把馬蹄(茡薺) 去皮磨爛再脫水而成, 味道清香, 口感嫩滑, 多用於煮羹時打芡加稠湯水, 例如用於雞絲魚翅丶西湖牛肉羹等。但馬蹄粉加水成芡, 遇熱後容易出水(返水), 所以不適用於做炒菜或红燒等菜式的芡。

（照片由萬里機構提供）