烤豬腩肉配紫椰菜和蘋果啫喱
烤豬腩肉配紫椰菜和蘋果啫喱 Roasted Pork Belly with Radicchio and Apple Fluid Gel。之前已經做過豬腩肉喇,今次實行以全西式的煮炖 (braise) 方法去處理,使肉質更嫩滑,而皮仍可以保持爆脆,不會輸給中式燒肉㗎!再加多個蘋果啫喱,一個新嘗試。
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食材
- 豬腩肉 600克
- 洋蔥 2個
- 紅蘿蔔 1條
- 蘋果 2個
- 啡蘑菇 3隻
- 百里香 適量
- 八角 3粒
- 黑胡椒 適量
- 煙燻紅椒粉 適量
- 豆蔻 3粒
- 茴香籽 適量
- 紫椰菜 1棵
- 雞湯 300毫升
- 白酒 100毫升
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1
準備所有材料。先切走豬腩肉最底下硬的部份,然後放在鹽水中煮15分鐘。取出放入冰水中降溫。
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2
豬腩肉用廚房紙抹乾,然後拔毛,或用火槍燒毛。然後用鐵針插透豬皮(鬆針),可以幫助烤焗時爆皮。返轉再插豬肉底部,幫助醃肉時入味。
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3
用鹽、黑胡椒和煙燻紅椒粉混合白酒,抹上豬肉的部份。返轉豬肉,皮向下放在碟上。然後倒上白醋,浸泡豬皮部份。放入雪櫃,醃六小時以上。取出抹去白醋,再鬆針,之後用蘇打粉搽滿豬皮。用一比一的鹽與白醋的醃料塗在豬皮上。再放入雪櫃,醃一夜。抽乾豬皮部份的水份。
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4
製作蘋果啫喱。180克水,3克寒天粉,0.8克Xanthan gum,40克砂糖,60克蘋果汁。混合,加熱煮兩分鐘。放涼。
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5
把蘋果汁溶液倒入平底碟子,放入雪櫃雪一夜。
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6
翌日,從雪櫃取出豬腩肉,再鬆針。切好洋蔥和紅蘿蔔、蒜頭。先用橄欖油起鑊,炒洋蔥和紅蘿蔔五分鐘,然後加入蒜頭。加白酒煮沸,直到酒精蒸發。加入豬腩肉、百里香、八角、茴香籽、豆蔻。再加雞湯浸滿至豬皮之下,但不要蓋過豬皮。湯加鹽,黑胡椒調味。
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7
湯煮滾之後放入預熱200度焗爐,焗90分鐘。烤焗期間,如果湯水被蒸發掉,可補充滾湯一至兩次
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8
蘋果啫喱從雪櫃取出,放入攪拌機打勻,倒入吱樽。放入雪櫃備用。
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9
豬腩肉在烤90分鐘後取出,湯備用,肉放到烤架上,再入焗爐高層用 grill ,再烤5-10分鐘至爆皮。這時要小心留意火候。一不小心皮會烤燶。
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10
製作紫椰菜蘋果沙律。紫椰菜洗淨後切絲,蘋果連皮切成薄片。用橄欖油起鑊,先放蘋果,用少許鹽和黑胡椒調味。再加入紫椰菜,快炒兩分鐘。加入少許蘋果醋,再炒勻兩分鐘。
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11
製作湯汁,用洋蔥,橄欖油起鑊,加入啡蘑菇粒,炒三至五分鐘。加入半匙麵粉,炒勻。備用的豬腩湯先隔油,然後倒入鑊中慢慢煮滾,煮至收水杰身。用隔篩過濾一次,隔去渣滓。最後熄火拌入牛油。
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12
烤好的豬腩肉放涼五至八分鐘,之後切成四方型。放上碟中間,旁邊放紫椰菜沙律,吱上蘋果啫喱。淋上湯汁,完成。