東販小食堂：基礎和食味噌煮鯖魚

Name: 東販小食堂：基礎和食 味噌煮鯖魚
Yield: 3-4人
Ingredients: 4片 白腹鯖魚; 30g 生薑; 60g 味噌醬; 紅味噌; 45g 砂糖; 2大匙 酒; 昆布湯汁; 5㎝ 昆布; 3/4杯 水

2015 年 09 月 21 日發佈列印

用新鮮的鯖魚佐以風味濃厚的紅味噌，這道料理所需的材料不多，只要我們按照食譜的步驟循序漸進，就能完美重現閃閃發亮的魚肉下深沉的味覺享受。

食材（3-4人） 1小時內

1混合昆布湯汁的材料，靜置30分鐘。將生薑剝皮，靠近皮的部分切成薄片，中心切成極細的絲狀。
2用菜刀切入鯖魚的血合肉※處，由魚皮面劃入深約5㎜的刀痕，可防止魚皮破裂，並使魚肉更容易煮熟。
3將鯖魚置入有深度的竹籃中，撒上一層鹽，使整體看起來略呈白色，接著浸入熱水。待表面顏色改變，連同竹籃一起取出，瀝乾水分。此手法稱為「霜降處理」，能去除腥味並引出醇味。
4將味噌醬的紅味噌、砂糖與1大匙酒加入小鍋中混合。
5以大火加熱，一面攪拌至出現光澤。
6接著再加入1大匙酒，並攪拌至出現光澤。
7將1的昆布湯汁加入較大的鍋中（直徑約21㎝），以大火煮至微沸騰，將鯖魚的魚皮面朝上置入鍋中，並加入生薑薄片。
8接著加入煮好的味噌醬，蓋上落蓋，控制火候，使沸騰的醬汁維持於落蓋邊，煮約6分鐘。
9待煮汁的光澤恢復至原本味噌醬的光澤，即可關火。
10盛入器皿並淋上煮汁，附上針生薑。