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東販小食堂:基礎和食 味噌煮鯖魚

2015 年 09 月 21 日發佈 台灣東販 列印
東販小食堂:基礎和食 味噌煮鯖魚
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用新鮮的鯖魚佐以風味濃厚的紅味噌,這道料理所需的材料不多,只要我們按照食譜的步驟循序漸進,就能完美重現閃閃發亮的魚肉下深沉的味覺享受。

食材 (3-4人) 1小時內

    • 食材
    • 白腹鯖魚 4片
    • 生薑 30g
    • 味噌醬 60g
    • 紅味噌
    • 砂糖 45g
    • 酒 2大匙
    • 昆布湯汁
    • 昆布 5㎝
    • 水 3/4杯
  • 1混合昆布湯汁的材料,靜置30分鐘。將生薑剝皮,靠近皮的部分切成薄片,中心切成極細的絲狀。
  • step2: 用菜刀切入鯖魚的血合肉※處,由魚皮面劃入深約5㎜的刀痕,可防止魚皮破裂,並使魚肉更容易煮熟。
    2用菜刀切入鯖魚的血合肉※處,由魚皮面劃入深約5㎜的刀痕,可防止魚皮破裂,並使魚肉更容易煮熟。
  • step3: 將鯖魚置入有深度的竹籃中,撒上一層鹽,使整體看起來略呈白色,接著浸入熱水。待表面顏色改變,連同竹籃一起取出,瀝乾水分。此手法稱為「霜降處理」,能去除腥味並引出醇味。
    3將鯖魚置入有深度的竹籃中,撒上一層鹽,使整體看起來略呈白色,接著浸入熱水。待表面顏色改變,連同竹籃一起取出,瀝乾水分。此手法稱為「霜降處理」,能去除腥味並引出醇味。
  • step4: 將味噌醬的紅味噌、砂糖與1大匙酒加入小鍋中混合。
    4將味噌醬的紅味噌、砂糖與1大匙酒加入小鍋中混合。
  • step5: 以大火加熱,一面攪拌至出現光澤。
    5以大火加熱,一面攪拌至出現光澤。
  • step6: 接著再加入1大匙酒,並攪拌至出現光澤。
    6接著再加入1大匙酒,並攪拌至出現光澤。
  • step7: 將1的昆布湯汁加入較大的鍋中(直徑約21㎝),以大火煮至微沸騰,將鯖魚的魚皮面朝上置入鍋中,並加入生薑薄片。
    7將1的昆布湯汁加入較大的鍋中(直徑約21㎝),以大火煮至微沸騰,將鯖魚的魚皮面朝上置入鍋中,並加入生薑薄片。
  • step8: 接著加入煮好的味噌醬,蓋上落蓋,控制火候,使沸騰的醬汁維持於落蓋邊,煮約6分鐘。
    8接著加入煮好的味噌醬,蓋上落蓋,控制火候,使沸騰的醬汁維持於落蓋邊,煮約6分鐘。
  • step9: 待煮汁的光澤恢復至原本味噌醬的光澤,即可關火。
    9待煮汁的光澤恢復至原本味噌醬的光澤,即可關火。
  • step10: 盛入器皿並淋上煮汁,附上針生薑。
    10盛入器皿並淋上煮汁,附上針生薑。
TIPS
※魚體中的紅色肌肉,含氧量高於一般肌肉,在魚皮上呈黑褐色。

Tags:

  • 小食
  • 煮
  • 魚
  • 味噌
  • 生薑
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  • 鯖魚
  • 昆布
  • 東販小食堂

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