東販小食堂：基礎和食 味噌煮鯖魚
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1混合昆布湯汁的材料，靜置30分鐘。將生薑剝皮，靠近皮的部分切成薄片，中心切成極細的絲狀。
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2用菜刀切入鯖魚的血合肉※處，由魚皮面劃入深約5㎜的刀痕，可防止魚皮破裂，並使魚肉更容易煮熟。 -
3將鯖魚置入有深度的竹籃中，撒上一層鹽，使整體看起來略呈白色，接著浸入熱水。待表面顏色改變，連同竹籃一起取出，瀝乾水分。此手法稱為「霜降處理」，能去除腥味並引出醇味。 -
4將味噌醬的紅味噌、砂糖與1大匙酒加入小鍋中混合。 -
5以大火加熱，一面攪拌至出現光澤。 -
6接著再加入1大匙酒，並攪拌至出現光澤。 -
7將1的昆布湯汁加入較大的鍋中（直徑約21㎝），以大火煮至微沸騰，將鯖魚的魚皮面朝上置入鍋中，並加入生薑薄片。 -
8接著加入煮好的味噌醬，蓋上落蓋，控制火候，使沸騰的醬汁維持於落蓋邊，煮約6分鐘。 -
9待煮汁的光澤恢復至原本味噌醬的光澤，即可關火。 -
10盛入器皿並淋上煮汁，附上針生薑。
TIPS
※魚體中的紅色肌肉，含氧量高於一般肌肉，在魚皮上呈黑褐色。
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