主菜篇｜脆皮油封豬腩 (附影片)
油封鴨腿, 大家都有聽過或吃過,
油封豬, 大家應該很少聽或未聽過,
今次會用油封鴨腿的做法來做一道油封豬腩~~~
烹調時間: 1天
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油封豬腩
- 豬腩肉 970 g
- 粗鹽 200 g
- 話梅粉 0.5 tsp
- 豬油(可用其他煮食油取代) 200 g
- 百里香 2 g
- 迷迭香 2 g
- 月桂葉 2 塊
- 蒜瓣 (拍扁) 15 g
- 黑椒粒 10 粒
豬汁
- 豬肉和豬骨 250 g
- 洋蔥 60 g
- 甘旬 30 g
- 西芹 30 g
- 蕃茄 150 g
- 蘋果酒 100 ml
- 豬高湯(可略) 100 ml
- 水 1 L
- 月桂葉 1 - 2 塊
- 京蔥 (綠色部分) 30 g
- 乾百里香 1 tsp
- 乾巴西里 1 tsp
- 蒜瓣 (拍扁) 1 瓣
- 黑椒粒 10 粒
- 冷牛油 20 g
裝飾
- 羅勒葉 8-12 塊
伴菜
- 蕃薯泥 4 TBSP
- 醋泡紅洋蔥 適量
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1
詳細做法請查閱YouTube: https://youtu.be/0aXXT45SjEA
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2
先清洗和抹乾豬腩肉, 準備平底盤, 放入粗鹽和話梅粉拌勻, 放上豬腩肉(皮向下), 放入雪櫃中2小時(不用包上保鮮紙/保鮮膜), 2小時後, 清洗豬皮上的粗鹽, 在豬皮上切花紋, 備用;
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3
準備真空袋, 放入豬腩肉, 豬油, 百里香, 迷迭香, 月桂葉, 蒜瓣 (拍扁), 黑椒粒, 抽真空封袋, 放入70度水中慢煮16小時, 16小時後取出, 放在冷水中冷卻;
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4
豬汁: 先清洗豬肉和豬骨, 甘旬, 西芹和蕃茄, 之後把豬肉和豬骨, 洋蔥, 甘旬(去皮), 西芹和蕃茄切粒, 備用;
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5
豬汁: 準備湯鍋, 倒入油, 大火燒熱, 放入豬肉和豬骨炒至深色, 放入洋蔥粒炒至深色, 放入甘旬粒和西芹粒炒至軟身, 放入蕃茄粒炒至軟身, 倒入蘋果酒煮至乾, 倒入豬高湯和水, 放入月桂葉, 京蔥 (綠色部分), 乾百里香, 乾巴西里, 蒜瓣 (拍扁), 黑椒粒, 煮至大滾轉小火煮1-2小時;
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6
豬汁: 1-2小時後, 隔去所有材料, 用小鍋濃縮至剩下1/3, 關火放入冷牛油, 用餘溫煮至牛油完全溶化, 過篩, 備用;
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7
油封豬腩冷卻後, 把油封豬腩從袋中取出, 把袋中的油倒出過篩, 備用;
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8
清去油封豬腩上的香草, 切成4塊, 準備煎鑊, 倒入適量油封豬腩的油, 大火燒熱, 放入油封豬腩(皮向下), 先把豬皮煎至脆, 之後每一面煎封1分鐘;
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9
預熱焗爐至210c, 把已煎封的油封豬腩放在焗盤上, 放入焗爐15-20分鐘或至油封豬腩每面都脆;
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10
先清洗羅勒葉, 用廚房紙或布吸乾表面水份, 同時準確炸油, 燒至180度, 放入羅勒葉, 炸至半透明即可取出;
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上碟: 15-20分鐘或至油封豬腩每面都脆後, 取出, 先加入1湯匙蕃薯泥在碟上, 放上油封豬腩, 加入醋泡紅洋蔥, 伴上炸羅勒葉, 最後倒入豬汁, 即可。 完成
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參考影片: 1. 技巧篇｜自制煉豬油 加媽媽的豬油撈飯 https://youtu.be/SIuocgsHc-I 2. 簡易篇｜超簡易美味蕃薯泥 / 地瓜泥 https://youtu.be/G85KbMRvb2I 3. 簡易篇｜醋泡紅洋蔥 https://youtu.be/ISGFAUZLN2s