鬆脆牛角包🥐

2018 年 07 月 29 日發佈 列印
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牛角包是一個高難度的麵包製作,因為需要無比的耐性。老實說,我都試過3次才成功,擀牛油麵團技巧絕對是成功與否的關鍵,其次是天氣。做得成功的牛角包外面鬆脆,切開時可看到裏面是一層層薄薄分明的,而不是一黏在一起。

食材 (3-4人) 1小時以上

食材

  • 高筋麵粉 150g
  • 即用酵母 3g
  • 砂糖 15g
  • 2g
  • 90g
  • 無鹽牛油 15g
  • 無鹽牛油(打摺用) 90g
  • 防沾用高筋麵粉 適量
  • 蛋白 1隻
  • 1

    首先將揉入麵團的牛油(15g),放置室溫回軟備用。 摺疊用的牛油(90g)用焗爐紙包好,擀成12cm的正方形,放入雪櫃,要用之前才取出,放軟一點備用。

  • 2

    將酵母放入廚師機內膽,加入水,浸2-3分鐘,以低速攪拌至酵母溶解。

  • 3

    將麵粉、砂糖、鹽加入酵母溶液,以中低速攪拌,在麵團未成團之前,慢慢加入已放軟之牛油一起攪拌。

  • 4

    麵粉成團後,以高速攪拌30秒,但不用攪至起筋。

  • 5

    將麵團塑成和牛油相約大小的正方形,用保鮮紙包好,放入冰箱冷藏10分鐘備用。

  • 6

    將麵團和牛油分別由冰箱和雪櫃取出,工作枱上撒上防沾高筋麵粉,麵團擀成牛油2倍多長度之長方形麵團,牛油放置在麵團中完全包裹著,邊位用手指壓好,確保牛油沒有外露。

  • 7

    牛油麵團擀至0.5cm厚的長方形,開始第一次摺疊,將麵團向上摺至2/3位置,再將餘下的1/3麵團向下摺,最後將麵團對摺,形成4層效果之麵團,這時侯的麵團也是長方形的。

  • 8

    到第二摺時,從長方形麵團長的方向擀麵,擀至0.5cm厚的長方形麵團,然後平均3份摺好,形成3層的麵團,用保鮮紙包好,放入雪櫃冷藏1小時休麵。

  • 9

    將麵團取出,放至室溫回溫5分鐘,把麵團擀成35mm厚,用滾輪刀裁出24cm高、36cm闊的長方形麵團。

  • 10

    用以上麵團可以裁出6片、每片為12cm闊、24cm高的三角形麵團,這是標準牛角包的size。

  • 11

    將三角形麵團輕力盡量拉長,由底部慢慢向上捲起,形成3.5-4.5層的標準牛角包造型,而且麵團收尾的角需要收向下,否則焗完出來會彈起。

  • 12

    準備一張焗爐紙放焗盤上,再將牛角包造型麵團放上,用掃薄薄塗上一層輕輕打發的蛋白液。

  • 13

    將牛角包麵團放入焗爐,焗爐底部放一碟水,然後關上焗爐門發酵,焗爐內溫度不能超過28度,否則牛油會溶化。發酵時間為2-2.5小時。

  • 14

    將牛角包麵團取出,輕力薄薄再塗上一層蛋白液,並且將焗爐預熱至180度。

  • 15

    將牛角包麵團放入已預熱180度焗爐,焗17分鐘,取出放上涼架上放涼一會就可以享用。

  • 16

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