東販小食堂：牛奶糖・巧克力
製作巧克力風味的牛奶糖時
要使用沒有甜味的可可膏。
因為可可膏是可可豆磨碎後產生的最原始的味道，
與砂糖煮焦後製成的香甜牛奶糖混合，
兩者的風味相當協調。
牛奶糖與可可膏的比例只要稍有不同，
味道和口感就會發生改變，
出自《職人級經典巧克力甜點36款》
http://www.books.com.tw/products/0010765749
要使用沒有甜味的可可膏。
因為可可膏是可可豆磨碎後產生的最原始的味道，
與砂糖煮焦後製成的香甜牛奶糖混合，
兩者的風味相當協調。
牛奶糖與可可膏的比例只要稍有不同，
味道和口感就會發生改變，
出自《職人級經典巧克力甜點36款》
http://www.books.com.tw/products/0010765749
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1在鍋中放入葡萄糖，開火加熱使其融化。 -
2在1中分6∼7次加入細砂糖。先放入少量細砂糖，用橡皮刮刀混拌，待完全溶解後再次加入少量，重複步驟直到加完。 -
3加完全部的細砂糖後，再熬煮成焦糖色。最終溫度約為185℃。 -
4另取一鍋加入鮮奶油，加溫至60℃左右後倒入3中。 -
5加入奶油混拌。 -
6加入80g的可可膏，用打蛋器攪拌均勻。 -
7加熱至116℃。 -
8將鍋子離火，再加入20g的可可膏，阻止溫度上升。
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9在高1cm、寬32cm的巧克力塊成形框裡鋪入烘焙紙，倒入8後將表面抹平，冷卻至凝固。 -
10用菜刀切分，再以透明包裝紙包起來
TIPS
如果沒有適合的巧克力塊成形框（長方形），也可以用長方形框模或淺盤等代替。
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