蛋黃蓮蓉酥
中式酥皮：
首選－豬油，清香，酥化，入口即溶。
次選－牛油，味濃，鬆脆，入口鬆脆。
固體菜油－無味，酥化，反式脂肪高。
人造人油－味香，鬆脆，反式脂肪高
生油/菜油－味寡，入口帶靭。
我愛自炸［ 精煉豬油 ］
今次初試［ 無水酥油 ］十自製［純正黃蓮蓉］十簡單易做［拍酥皮］而成。
因有部份影片及個別詳細做法是在我專頁內，敬希見諒🙏😀😀😀
https://m.facebook.com/老餅整老餅-1087924527949735/
水皮
- 中筋麵粉 95克
- 砂糖 20克
- 無水酥油或豬油 20克
- 冰水 45－48克
油酥
- 低筋麵粉 85克
- 無水酥油或豬油 40克
- 黃蓮蓉或白蓮蓉 280克
- 炒香松子仁 25克
- 鹹蛋 4隻
掃蛋液
- 雞蛋黃 1個
- 蛋白 1/3隻
- 生油 1茶同打散過篩
- 白酒 適量
-
1
馬來西亞製［無水酥油］＝台灣叫［無水奶油 ］ 可在印度/巴基斯坦/商店購買，小400克約45元，中800克約80元
-
2
水皮材料：同搓至略起筋，光滑，用保鮮紙蓋好，醒麵30分鐘 油酥材料，用摺疊方式，摺成糰，蓋好醒麵30分鐘。（可參考我專頁之［牛油酥皮摺疊成糰］） 註： 天氣熱時，可放雪櫃普通格醒麵
-
3
水皮分成8份，每份約重22－23克 油酥亦分8份，每份約重15－16克
-
4
水皮包入油酥
-
5
請參考我專業［ 老婆餅之拍酥皮 ］做成三摺疊 用保鮮膜蓋好，以免吹乾，醒麵15分鐘
-
6
黃蓮蓉和松子仁搓勻 自製黃蓮蓉，請參考我專頁自製［ 純正黃蓮蓉，白蓮蓉 ］
-
7
鹹蛋去蛋白，蛋黃洗淨，用燒酒浸過鹹蛋黃面，約10分鐘，見燒酒變白色，倒掉白酒，蛋黃用水洗淨，瀝乾，用廚剪剪成對半 註： 為何要用燒酒浸過蛋黃，除去腥味，因蛋黃是有一薄膜包住蛋黃，用燒酒浸才可溶解蛋膜上蛋白的，焗熟後不會有一層白色薄蛋白包住蛋黃
-
8
1份黃蓮蓉包入，半隻生鹹蛋黃，搓圓備用 古法不論是蛋黃酥或廣式月餅，都是用餡料，包入生鹹蛋黃，才去焗熟的，才有軟綿漏油感覺
-
9
將1份用［拍酥皮］做成三摺疊開成，四邊薄中間厚的酥皮，包入1份餡料
-
10
預熱焗爐200度（上下火）約10分鐘 餅坯面掃上1層蛋液，以180度入爐中層，焗約5－8分鐘，餅面乾爽 出爐再掃一層蛋液，再入爐中層焗多15－18分鐘 轉上層以200度搶色，真至焗至金黃色，約3－5分鐘即成，出爐⋯⋯用風扇吹涼和吹走水氣，比較鬆脆 註： 餅面花紋是要塗抹2次蛋液，當蛋液被熱力烘乾，做成脆蛋膜，當酥皮焗至漲起時，迫裂蛋膜做成花紋的
-
11
每個焗爐脾氣不同，定要目測，小心別焗至爆肚 舊時焗餅師傳有句口頭禪，有乜依郁，出爐大吉 此句焗蛋糕，麵包不適宜用😅 不盡之處，敬希見諒！多謝收👀
