甜品篇｜Castella 長崎蛋糕 家用焗爐版
2023 年 04 月 30 日發佈
列印
本想找蜂蜜蛋糕 但郤出現長崎蛋糕
今天便來做Castella吧
成品: 木框24cm X24cm
難度: 新手入門 (但完美為高難度)
所需時間: 2小時
(這份量只合適木框為24cm X24cm的模具。其他尺寸模具，需另加減份量)
食材
（5-6人）
1小時以上
食材
- 低筋麵粉 147g
- 全蛋 294g
- 白糖 294g
- 葡萄糖膠/粟膠 18g
- 蜜糖 18g
- 清水/鮮奶 18g
- 蛋黃 60g
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1
詳細請查閱YouTube: https://youtu.be/rFbBMlDx2cM
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2
全蛋打散後，加入白砂糖，快速攪拌，直至開始膨脹。 再轉慢速，把大氣泡變為小氣泡。
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3
以小杯量度比例，蛋液空氣比例需為0.37-0.4。
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4
混合清水/鮮奶、蜜糖、葡萄糖膠/粟膠，加熱。倒入打發的全蛋中。 再加入蛋黃，確定蛋黃完全混合! 最後才加入麵粉。慢速混合。
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5
蛋液過篩。蛋液空氣比例需為0.47-0.5。 然後休息30分鐘。
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6
準備木框，包上烘焙紙。入爐預熱為165-170’C。
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7
30分鐘後，蛋液倒入木框中。入爐烤90秒。
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8
90秒後，需進行噴水和刨泡。再烤90秒。步驟重複3次。
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9
第三次後，由中層轉為下層。 爐溫變為180-190’C，先烤5分鐘。
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10
5分鐘後，木框180度轉向。再烤3-5分鐘。 (中間不可打開烤爐，直至蛋糕顏色完成)
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11
開小門，快速加入頂盤或鋁紙。 爐溫變為170-180’C，再烤20分鐘。(中間不可打開烤爐)
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12
完成後，取出。蛋糕佈上矽膠墊，上下反轉，放涼。
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13
第二天才食用。