主菜篇｜威靈頓鹿柳 秋冬限定 (附影片)

詳細請查閱YouTube: https://youtu.be/g5rE2RBfR5s

先把 鹿柳 的頭尾切齊, 去根, 灑上適量的鹽和黑椒粉, 然後快速煎封每一面 15 秒, 放入雪櫃風乾 24 小時, 備用;

把 鵝肝 即買 切成長條型, 然後快速煎封每一面 10 秒, 放入雪櫃雪硬, 備用;

24 小時之後, 先把 鵝肝 即買 放在一邊的 鹿柳 中間位置, 再蓋上另一塊 鹿柳, 之後用保鮮膜捲緊, 備用;

磨菇餡: 先把 白磨菇 去根部, 接著把 白磨菇, 栗子 和 乾蔥 切成小粒, 準備煎鍋, 倒入適量的油 和加入 牛油, 中火燒熱, 倒入 乾蔥粒 和 百里香 炒至上色, 接著倒入 栗子粒 炒至縮至一半, 之後倒入 白磨菇粒 炒至縮至 1/3, 最後加入 牛肝菌粉 和適量的鹽和黑椒粉, 關火, 備用;

鹿汁: 鹿肉, 洋蔥, 甘旬 和 西芹 切成粒, 準備湯鍋, 倒入適量的油 和 放入牛油, 中火溶化牛油, 轉大火燒熱, 放入 鹿肉粒 煎至深色, 接著放入 洋蔥粒 煎至深色, 之後 放入 甘旬粒 和 西芹粒 煎至深色, 最後放入 蕃茄膏 煎至酸味消失;

鹿汁: 之後倒入紅酒 煮至接近乾, 倒入 褐色雞高湯, 加入 百里香, 巴西里, 月桂葉, 杜松子, 黑椒粒, 蒜瓣, 京蔥 (綠色部分) 和 白磨菇邊角料, 轉大火煮至沸騰, 之後轉小火煮到剩下 250ml, 過篩, 備用;

紅酒汁: 先把 乾蔥 切小粒, 準備小鍋, 加入 紅酒, 紅酒醋, 乾蔥粒 和 龍蒿, 大火煮至沸騰, 之後轉小火煮到剩下 1 - 2 茶匙, 過篩, 備用;

栗子泥: 準備小鍋, 先放入牛油, 大火煮至深色, 放入 百里香 和 蒜瓣 煮至香味溢出, 放入栗子 用小火煮至上色, 之後倒入 褐色雞高湯 煮至剩下約 1/5 液體, 關火, 備用;

栗子泥: 準備小鍋, 加入 鵝肝 即買 和 鮮奶油, 用中小火邊煮邊攪拌至順滑, 最後加入 白蘭地, 小火煮一會, 關火, 備用;

栗子泥: 先把 栗子內的 百里香梗 和 蒜瓣 取出, 接著倒入 鵝肝 即買 混合物 一起 用手提攪伴器攪拌成泥, 過篩, 備用;

先在桌上鋪上保鮮膜, 鋪上 帕馬火腿, 在 帕馬火腿 上鋪上一層薄薄的 栗子泥, 在 栗子泥 上鋪上一層薄薄的 磨菇餡, 取出 鹿肉卷 拆去保鮮膜, 把 鹿肉卷 放在 磨菇餡 上, 之後捲緊, 放回雪櫃靜止 2小時;

先取出 酥皮, 輕輕壓至 鹿肉卷 的 1.5 倍大, 之後放回雪櫃冷藏, 備用;

酥皮 變硬後, 在桌上鋪上保鮮膜, 鋪上 酥皮 和 薄薄地掃上一層 蛋水, 放上 咸可麗餅, 放上 鹿肉卷, 之後捲緊, 放回雪櫃 2 小時 (封口向下);

2 小時後取出, 均勻地掃上 蛋水, 放回雪櫃風乾 30 分鐘; 30 分鐘後取出, 再均勻地掃上 蛋水, 再放回雪櫃風乾 30 分鐘;

預熱烤箱 210 度 30分鐘, 取出 威靈頓鹿柳 再均勻地掃上 蛋水, 放入烤箱 40 分鐘(視乎熟度);

紅酒鹿汁: 取出 紅酒汁 和 鹿汁, 混合後, 大火煮至沸騰, 之後小火煮至剩下 1/4, 關火, 過篩, 備用;

40 分鐘後 取出, 靜止 15 - 20 分鐘;

15 - 20 分鐘後, 烤箱調低至 180 度, 放入 威靈頓鹿柳 翻熱 5 - 10 分鐘;

5 - 10 分鐘後, 取出後即可與 紅酒鹿汁 享用。 完成