韓風之［ 煎泡菜餃子 ］
餃子起源於中國，至少有過千年歴史，東漢末年，南陽大夫張機在長沙告老還鄉，見百性捱飢受寒，耳朵涷爛，於是免費派藥，用麵粉皮包着一些熬煮過的羊肉，和驅寒草藥，做成耳朵狀［祛寒嬌耳湯］百性吃後身體發熱，兩耳回暖，後來人們開始仿製[嬌耳］做過年的食物。
在年初一早上吃的，稱為［餃耳］是餃子雛型。
餃子在北方人眼中，不僅是主食，因其形如元寶，為財富象徵，每逢過年，已成家家戶戶除夕的一個重要活動，搓麵糰，開麵皮，做餡料，包餃子，食餃子（是全家維繫感情之活動）有錢沒錢吃了餃子好過年，食法簡單，賣相粗糙，不是水煮就是蒸。
當餃子傳到南方，變得精緻，外型餡料味道，千變萬化，食法更多元化，追求餃子皮要薄，要Q要有咬口，餡料新鮮，一咬満口肉汁漏出方為上品。
今次介紹自製QQ餃子皮，怎樣令餃子餡料多汁。
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食材
- 餃子皮（煎）約75隻
- 髙筋麵粉 450克
- 低筋麵粉 300克
- 滾水 430-450ML
- [泡菜餡材料：]
泡菜餡材料：
- 半肥瘦豬肉（刴碎） 12両
- 韓國泡菜（切粒） 450克
- 韭菜（切幼粒） 四両
- 青蒽（切幼粒 3條
- 薑（磨茸） 約5克
- 蒜頭（磨茸） 2瓣
- 薑蔥水（另有相片介紹做法） 大半碗
餡調味料
- 生抽 4茶匙
- 廚酒 3茶匙
- 砂糖 3茶匙
- 麻油 2茶匙
- 胡椒粉 1/4茶匙
- 蔥油（另有相片介紹做法） 3湯匙
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薑蔥水和蔥油做法
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（1）韭菜，青蔥切粒，加麻油2茶匙拌勻，備用。 （2） 泡菜切碎粗刴幾下，用雙手輕輕揸出水份，泡菜汁用碗盛起，加入薑蔥水至成一碗備用，（此泡菜薑蔥水，是打回豬肉內成多汁肉餡之用的。） (3） 半肥瘦豬肉刴碎，放於大盤中。
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加入生抽，廚酒，糖，胡椒粉，薑，蒜茸後順時針方向攪拌，至調味料與肉碎融合， 是時逐少量，分幾次，加入（泡菜薑蔥水）與肉碎，順一方向攪至完全融合。
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是時盛盤邊應該黏有白色脂肪，肉漿亦變得軟綿。 （請不要加水打至水汪汪，夠水份便要停，如水份太多餡料太稀是好難包的。） 將泡菜，韭菜，青蔥加入，最後加入蒽油同拌勻，將肉餡放於碟內，蓋上保鮮紙放雪櫃中靜置2小時，使其吸味及乾爽。
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將450克水燒滾，慢慢倒入麵粉中邊倒邊攪拌，至滾水完全加下，至攪不動為止。
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將盤中麵粉倒於枱上，刮清黏於盤內之麵粉於枱上。 將麵粉搓揉至七成，成糰，將麵糰撕開一片片，以免麵糰過熟，（影響口感）攤涼片刻。
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不要與麵糰鬥力，搓揉成糰便可，用保鮮紙蓋好，醒麵30分鐘。 才將麵糰搓揉至幼滑，蓋好第二次醒麵30分鐘。
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將麵糰一分為4份，搓成幼長條形，用刮刀切割成粉子（俗稱出仔）每粒重16克，共75粒。 用手指位搓圓切割位，在切割位按成圓扁形，用毛巾蓋好以免吹乾。
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開成四週薄，中間略厚的餃子皮。
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加入餡料約16克，包成喜愛餃子形。 （自搓麵皮可直接捏埋口便可，反而有水份接口會較難黏合的，如有水濕，可塗少許麵粉於濕位便可。）
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煎餃子 燒紅鍋下油，將餃子排好煎至餃子底部至金黃，加水浸到餃子1/3髙位轉中小火，加蓋半煎煮至水乾，再加下少許油，掲去蓋續煎至底部香脆，便可以覆蓋上碟。
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自搓麵皮的餃子口感是不一樣的。 打薑蔥水入肉餡內做成多汁，與市售的用皮凍伴餡是不同的。 可放冰格冷藏雪硬，煎時不用回溫，直接落鑊煎便可。
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尚有［ 水煮 ］［ 蒸炸 ］皮，供閣下參考。
