豆芽菜蛋皮捲【中餐乙級菜色】
食材
（3-4人）
15分鐘內
食材
- 綠豆芽 6兩
- 筍 1/4支
- 胡蘿蔔 1/6條
- 乾木耳 1片
- 嫩薑 1/2兩
- 雞蛋 5個
- 大黃瓜 1/2條
- 鹽 2/3t
- 味精 3/2t
- 白胡椒粉 1/4t
- 香油 1t
- 烹調用油 1T
- 麵粉 1T
- 水 1/3T
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1
乾木耳泡發、筍取實心部位、胡蘿蔔、薑皆切0.15-0.2公分粗細5公分長的絲，豆芽菜去鬚。除薑絲外，其他個別燙熟。大黃瓜切月牙片入沸燙滾後置盤備用。
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2
蛋洗淨，依三段式打蛋法打蛋，打勻蛋液。
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3
煎三至五片蛋皮以供篩選。乾燒炒鍋，令油均勻分布後，開小火將油燒烤熱鍋，倒入1/4-1/5蛋液，搖動鍋子勻開蛋液成圓蛋皮，見蛋汁稍凝結，即可將蛋皮盛盤。
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4
熱1T油鍋，小火炒香少許薑絲撈棄，將五種蔬菜與調味料入鍋拌炒均勻。
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5
將蛋皮張開鋪平，薑炒好的料分成三份包捲在蛋皮內成捲筒狀，兩端不必封口，捲好另用保鮮膜包捆紮實，入蒸鍋沸蒸約5分鐘。
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6
待冷卻，用衛生手法去除保鮮膜，三捲併齊皆切去兩端較鬆處，每卷中間斜切一刀成兩鞋面切口。
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7
斜切口朝上排盤，以大黃瓜月牙片盤飾。