瑪莉廚房：養生紅麴肉包子《老麵》
肉包子能夠做出怎樣的變化呢？
這次外皮採用了《老麵》的作法
內餡的豬肉則是帶有口感的較粗肉末
捨棄了以往大把蔥的提味
這次只簡單地加入婆婆自製的紅麴醬
醃漬而成養生又美味的《紅麴肉餡》
食材
- 製作《老麵麵團》 --------
- 中筋麵粉 120g
- 酵母粉 1g
- 溫水 80g
- 鹽 1g
- 製作《主麵團》 --------
- 老麵麵團 全部
- 中筋麵粉 300g
- 酵母粉 2g
- 溫水 150g
- 細砂糖 20g
- 鹽 1g
- 橄欖油 15g
- 製作《紅麴肉餡》 --------
- 粗肉末 450g
- 細砂糖 25g
- 紅麴醬 30g
- 素蠔油 10g
- 椒鹽 少許
- 太白粉 適量
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1
製作《老麵麵團》： 中筋麵粉： 120g 酵母粉： 1g 溫水： 80g 鹽： 1g 將所有材料量秤好 溫水使用的是介於 35~40度之間 摸起來溫熱不燙手的程度 所有食材攪拌成團 蓋上濕布室溫靜置八個小時以上 這種過度發酵的麵團即稱《老麵》 將它加進麵團裡揉合 會讓成品較有Q度與麥香。
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2
製作《紅麴肉餡》： 粗肉末： 450g 細砂糖： 25g 紅麴醬： 30g 素蠔油： 10g 胡椒鹽： 少許 太白粉： 適量 將調味料和紅麴醬全都加進肉末中 揉捏攪拌均勻後再加入少許的太白粉拌勻 這就是帶著美麗色澤的《紅麴肉餡》
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3
製作《主麵團》： 老麵麵團： 全部 中筋麵粉： 300g 酵母粉： 2g 溫水： 150g 細砂糖： 20g 鹽： 1g 橄欖油： 15g 所有材料量秤好 溫水使用的是介於 35~40度之間 摸起來溫熱不燙手的程度
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4
在工作鋼盆中放進橄欖油之外的所有食材 將所有材料和老麵麵團一起揉勻 慢慢揉合成一個有彈性的麵團
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5
攤開麵團，分次倒入橄欖油 慢慢地將油脂揉進麵團中 再倒進剩餘的橄欖油繼續搓揉成一光滑麵團
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6
將麵團等分成12份，滾圓後靜置15分鐘 把麵團撖成內厚外薄的圓麵餅 包進適量的肉餡後把邊緣向中間收攏捏緊
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7
電鍋中先倒進 2杯的量米杯熱水量 將包好餡料的包子放入蒸籠內 置於電鍋上以熱水餘溫做發酵，約40分鐘左右 發酵好的包子即可直接壓下電鍋開闢 蒸煮約 20分鐘左右將鍋蓋開一小縫 直至電鍋起跳後再靜置約 20分鐘降溫後才掀開鍋蓋
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8
包子在蒸籠內盡量不要擺放在太靠近邊緣之處 鍋蓋傾斜開一條小縫時水滴才不會滴在包子上而引起皺皮 蒸籠的鍋蓋用布包起來也可以減少水滴滴落 等待降溫後再掀開鍋蓋 可以有效防止冷空氣突然的竄入 導致包子縮皺的情況。 用《老麵》做的包子皮真得Q彈好吃 《紅麴肉餡》更是香味四溢，美味爽口 不只是哥哥連吃了兩顆 弟弟也唏哩呼嚕馬上就嗑掉了一顆 兄弟倆仍然意猶未盡不肯罷手呢
