黑芝麻忌廉夾餡焙茶海綿扑扑蛋糕
「黑芝麻忌廉夾餡☕️焙茶海綿扑扑蛋糕」
呢個係我的第15個扑扑蛋糕✌️✌️
第1次嘗試呢個新的配搭，茶味獨特且帶有焙炭風味的焙茶海綿蛋糕配香濃的黑芝麻鮮忌廉😋😋
亦都係第1次做仿真花蛋糕，今次係夢幻的紫色系，除左用3種唔同深淺的紫色做朱古力外殼之外，我仲用蘭姆酒加紫色閃粉，用噴槍做成少少珠光色的效果，成品好fancy好靚😍😍
食譜連結：
https://www.facebook.com/share/p/nFFHvse2yEzWSEWd/
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#汶・煮意
#manlicacy
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1朱古力外殼： 1. 將白朱古力用熱水坐溶（亦可用微波爐加熱1.5分鐘成朱古力醬；朱古力加熱不可超過50°，否則會變質而失去光澤） 2. 先將白朱古力溶液分成2部份（36 g＋164 g） 3. 再將白朱古力溶液（36 g）分成3等份，各加入適量的紫色食用色素，調成不同程度深淺的淺紫色（如想呈現出大理石般的紋路，只需輕輕的切拌幾下即可，不需拌勻）
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21. 用矽膠掃子沾適量的朱古力溶液，掃在扑扑蛋糕模上（蛋糕模需用廚房紙抹上一層薄薄的油，只需薄薄一層便可，否則朱古力層的凝固會不均勻；向同一個方向並順紋理轉圈；3種不同程度深淺的淺紫色可疊著掃上；力度必需一致，否則脫模時，朱古力外殼會容易裂開），放進雪櫃冷藏至凝固
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31. 然後將白朱古力溶液倒入模具，旋轉搖勻（可使用矽膠掃子協助；使朱古力溶液均勻分布及沾滿整個模具；否則厚度不均勻，脫模時，朱古力外殼會容易裂開；貼近模具的邊緣位置可厚身少許，防止脫模時，因邊位太薄，易碎），再將多餘的朱古力溶液倒出，放進雪櫃冷藏約5-10分鐘至凝固（時間視乎朱古力層的厚度而定；不可冷藏太久，朱古力呈啞色便可，否則溫度太低，第2層的朱古力溶液會因太快凝固而影響流動性；朱古力層必需待完全凝固，才可再倒入第2層的朱古力溶液）
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41. 最後，倒入第2層朱古力溶液，放進雪櫃冷藏約25-35分鐘至凝固，脫模（只需將扑扑蛋糕模反轉，輕敲蛋糕模外圍，即可輕易脫模） 2. 將朱古力外殼放在底座上，放進雪櫃冷藏，備用
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5忌廉夾餡（約340 g）： 1. 先將淡忌廉加入糖和黑芝麻醬，用電動打蛋器以「1 檔」拌勻再慢慢加速至「4-5 檔」打至8成企身（即硬性發泡，拿起打蛋器尾巴呈現挺立尖角的狀態；打發時間約1-1.5分鐘；不時留意忌廉的變化，打至有紋路就要加倍留意，如打得太耐會唔夠滑，過度打發亦會使忌廉油水分離，變成牛油狀，若出現此情況，可加2湯匙未打發的忌廉手打至回復正常） 2. 將忌廉夾餡加入唧袋，封口，然後放進雪櫃冷藏，備用
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6海綿蛋糕： 1. 先將牛油（牛油先用熱水坐溶／用微波爐加熱至溶化成牛油溶液）和鮮奶（先用微波爐加熱）混合，充分拌勻（必需攪拌至不見大的油圈，乳化效果才好，否則完成的海綿蛋糕會導致塌陷、回縮），備用 2. 將蛋用溫熱水（大概50°）浸泡10分鐘（水溫不可超過50°，以免雞蛋燙熟），再加入糖，用電動打蛋器以「5-6 檔」打至呈忌廉狀（呈現有紋路的狀態，如糊狀般質地細緻有光澤；拿起打蛋器不易滴落，畫出的花紋亦不會很快消失；打發時間約3分鐘）
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71. 用篩逐少加入低筋麵粉和焙茶粉（分3次），用切拌的方式拌勻至無粉粒（手法動作要輕，攪拌至無粉粒即可） 2. 先將1／3的粉漿和已混合焙茶粉的牛油鮮奶，拌勻（先完成乳化的過程，跟剩下的粉漿更好混合拌勻，更好操作，減少消泡的情況；這個步驟可以用打圈的方式拌勻，即使消泡也不打緊，因為牛油鮮奶的液體比重較粉漿大，容易沉底，導致難以攪拌均勻） 3. 再倒回剩下的粉漿中，用切拌的方式拌勻（需快速拌勻，因為油脂加入會使粉漿消泡）
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81. 粉漿倒入蛋糕模具中（8成滿；蛋糕模需塗上油／預先將摺好的牛油紙放入模具），在桌面上敲幾下震出表面較大的氣泡，再用筷子／竹籤在粉漿中劃圈圈，使內部的大氣泡釋出 4. 預熱10分鐘（160°），放下層，先焗25-35分鐘，然後再焗2分鐘（230°；必需調高溫度至上色均勻，否則放涼後，蛋糕表面會濕黏；如蛋糕上色已足夠，可省略此步驟；用手指輕輕按壓蛋糕中央，具有彈性，即可）
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91. 完成後，先將蛋糕模在已墊枱布的桌面上（距離桌面大概10 cm）輕摔兩下（使熱氣散走，防回縮），然後馬上倒扣放在物件上（如不倒扣會回縮，中間一定會凹下去，無法撐起，倒扣是利用地心吸力的幫助，維持整個蛋糕該有的高度和形狀） 2. 放涼至蛋糕完全冷卻後，即可脫模（完全冷卻的蛋糕才可以定型；成功的狀態是放涼後沒回縮，沒凹底）
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101. 先將已脫模的海綿蛋糕平均切片（厚度約1.8 cm；只需3片便可；蛋糕片厚度必需相約）
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131. 然後在朱古力外殼的底部唧入一層忌廉夾餡（約35 g），放入一片蛋糕片再均勻的唧入一層忌廉夾餡（75 g），然後放上另一片蛋糕片，唧入一層忌廉夾餡（110 g） 2. 最後，放上面層的蛋糕片，將忌廉夾餡（120 g）塗滿整個蛋糕表面，用抹刀抹平，放進雪櫃冷藏至少2小時
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171. 從雪櫃取出，已完成的朱古力外殼，再反轉放置（半圓球形向上） 2. 最後，按個人喜好放上適量的裝飾，即可
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TIPS
1. 製作朱古力外殼時，朱古力溫度盡量保持28-31℃左右，溫度太高會將之前已凝固的朱古力溶解，溫度太低則會影響和之前已凝固朱古力的融合，脫模時，會出現斷層的情況
2. 判斷朱古力外殼是否可以脫模，只需將扑扑蛋糕模反轉，觀察透明模具的底部，如頂部的朱古力和模具之間呈分離的狀態，即可脫模
3. 如未能脫模，可放進雪櫃繼續冷藏（期間需每5-10分鐘取出觀察，朱古力外殼和模具之間是否存有空氣；關鍵是冷藏時間和朱古力外殼厚度必需足夠，才能成功脫模；成功的朱古力外殼是將扑扑蛋糕模反轉後，可輕易脫模）
2. 判斷朱古力外殼是否可以脫模，只需將扑扑蛋糕模反轉，觀察透明模具的底部，如頂部的朱古力和模具之間呈分離的狀態，即可脫模
3. 如未能脫模，可放進雪櫃繼續冷藏（期間需每5-10分鐘取出觀察，朱古力外殼和模具之間是否存有空氣；關鍵是冷藏時間和朱古力外殼厚度必需足夠，才能成功脫模；成功的朱古力外殼是將扑扑蛋糕模反轉後，可輕易脫模）
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