脆皮伯爵茶椰蓉奶酥月餅

餅皮： 1. 先將牛油（牛油先放室溫稍微軟化／用微波爐加熱至略為軟化，開始製作時，牛油稍微偏硬會比較合適，因為經過高速攪打，溫度會提高，牛油會軟化）加入已裝好攪拌桶的廚師機，然後裝上攪拌棒 2. 啟動選擇「2 檔」，攪打至略為軟身，再加入糖，以「4 檔」攪打至牛油和糖完全混合（邊攪打邊將黏在桶邊的牛油用刮刀刮出）

加入蛋、花奶、奶粉及伯爵茶葉，以「5 檔」拌勻（如出現油水分離的情況時，可加入少量的低筋麵粉，防止分離的情況發生） 2. 用篩逐少加入低筋麵粉（分3次），以「1 檔」拌勻，然後用手將粉團搓勻至光滑，用保鮮紙包住粉團，放進雪櫃冷藏1小時 2. 再將粉團分成一份份（15／30 g），搓圓，放進雪櫃冷藏1晚 3. 等待粉團冷藏時，可以準備餡料

椰蓉奶酥餡（480 g）： 1. 先將鮮奶煮至冒煙（邊煮邊攪拌），加入伯爵茶葉，熄火，蓋上蓋子，燜焗約20分鐘 3. 隔去伯爵茶葉（隔渣後的伯爵奶茶大概20 ml），放進雪櫃冷藏，備用

將牛油（牛油先放室溫軟化／用微波爐加熱至略為軟化）攪拌成軟滑忌廉狀 2. 加入糖攪拌至完全混合 3. 加入蛋黃（分2次；每次加入蛋黃後，必需拌勻至溶合，才可再加入蛋黃；避免油水分離）攪拌至完全均勻 4. 再加入椰漿，拌勻 5. 然後，加入伯爵奶茶，拌勻 6. 最後，加入奶粉和椰絲，拌勻成椰蓉奶酥餡，放進雪櫃冷藏30分鐘，備用 7. 將冷藏至少許硬身的餡料分份（15／30 g），搓圓，放進雪櫃冷藏15分鐘（較容易包入），備用

將粉團壓平（粉團需放室溫回溫至略軟身），放入已冷藏／冷凍至少許硬身的餡料（不要一次將全部的取出，做一個取一個，否則軟化後不好包餡），包好（必須封口，捏緊接口，餅皮與餡料之間不要存有空隙，否則焗時會因內裏的空氣受熱而膨脹，導致月餅爆裂陷塌），月餅模均勻的塗上少許糕粉（每做一個月餅，月餅模都要塗1次粉），再將多餘的粉澄出（如月餅模經過多次壓花後，黏著月餅模的糕粉比較厚身，可用刷子將粉掃出，否則月餅因沾上太多粉，成品會上色不均勻）

將月餅團搓成短身橢圓形，放入月餅模內壓花，（如月餅壓花後，表面沾上太多粉，可用刷子輕輕的將粉掃走），放進冰格冷凍最少3小時

預熱20分鐘（220°），將月餅放上已舖牛油紙的烤盤上，然後噴少許水於月餅面及底部（不要近距離對著月餅面直接噴水，否則太多水漬聚於月餅面，會容易陷塌，花紋會變得模糊，只需離遠一點斜斜的噴，讓霧水自然散下便可；噴水於月餅面及底部防爆裂及不會容易出現象腳）

放上層（避免底部受熱而變形，出現象腳），先焗6-7分鐘（200°；透過高溫將月餅迅速定形），當餅皮漸變成白色即代表月餅已經轉熟 2. 取出放涼（需立即降溫，用手提小風扇吹約10分鐘左右） 3. 再焗5-6分鐘（180°；調低溫度避免餅皮表面出現裂紋，因太高溫月餅就會裂開，如發現開始裂就打開焗爐門2-3吋降温；將烤盤左右對調，使月餅受熱均勻）

取出放涼，吹約5分鐘 2. 然後再焗5-6分鐘（將烤盤左右對調，使月餅受熱均勻） 3. 取出，塗／噴小許蜜糖水（蜜糖和水的比例，約1：0.5-1），吹乾約4分鐘 4. 放中層（使月餅底部熟透），最後再焗約3-5分鐘（220°；調高溫度上色），放涼，即可