甜品篇｜櫻桃開心果塔 (附影片)
2024 年 03 月 25 日發佈
列印
櫻桃開心果塔 (高級版)
最下層是杏仁開心果餡
第二層是開心果餡
第三層是櫻桃
成品: 直徑 9cm 塔 (2-3個)
難度: 高級
制作時間: 1小時 (等待時間3-4小時)
食材
（3-4人）
1小時以上
沙布列塔皮
- 無鹽牛油 90g
- 白砂糖 63g
- 杏仁粉 13g
- 鹽 1g
- 雞蛋 38g
- 中筋麵粉 162g
開心果吉士餡
- 牛奶 200g
- 黃糖 33g
- 粟粉 20g
- 蛋黃 44g
- 無鹽牛油 15g
- 開心果醬 4g
- 魚膠粉 2g
- 清水 10g
- 鮮奶油 (打至軟性發泡) 100g
杏仁開心果餡
- 無鹽牛油 100g
- 黃糖 60g
- 杏仁粉 120g
- 雞蛋 100g
- 鹽 1g
- 開心果醬 40g
食材
- 櫻桃 30 粒
- 開心果碎 少許
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1
詳細請查閱: https://youtu.be/blR-DX_NSas
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2
櫻桃切半，去核。
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3
清水魚膠粉先混合
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4
[沙布列塔皮 - Pate sable ] 牛油，加入杏仁粉、白砂糖、鹽、中筋麵粉。打至沙粒狀。 再加入蛋液，把材料混合便可以了。
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5
把塔皮壓為 3-4mm，放入冰箱。休息時間最少2-3小時。
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6
準備塔模，搽上牛油。 塔皮放入，以手指輕壓，直到交接處沒有空隙，去除多餘邊位。 放入冰箱。休息時間最少2-3小時。 焗爐160c焗12-15分鐘
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7
杏仁開心果餡 牛油打至軟身，加黃糖、雞蛋、杏仁粉、鹽。攪至均勻。 再加入開心果醬，攪至無粒塊。放入雪箱(冰箱)，備用。
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8
開心果吉士餡 牛奶 加熱。 粟粉、黃糖、蛋黃伴均勻。
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9
牛奶沸騰後，倒入蛋糊中，攪伴均勻。 然後再倒鍋中，中火加熱，過程要不斷攪伴, 直至沸騰。 離火，加入牛油、開心果醬、魚膠混合物，攪伴至融化。
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10
放入冰箱。 等待溫度降至38’C，和已打發的鮮奶油混合。
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11
[集合 ] 剛烘焙的塔先放涼。 加入杏仁開心果餡，份量只加至塔的一半。加入4-5粉切半櫻桃。 入爐 170'c 10-15分鐘。
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12
開心果餡加入塔中。 直至塔全滿。 切半櫻桃放在上面，加入開心果碎作裝飾。