香水檸檬芝士夾層海綿蛋糕

海綿蛋糕層： 1. 先將牛油（牛油先用熱水坐溶／用微波爐加熱至溶化成牛油溶液）和鮮奶（先用微波爐加熱）混合，拌勻（必需攪拌至不見大的油圈，乳化效果才好，否則完成的海綿蛋糕會導致塌陷、回縮） 2. 加入香水檸檬汁和香水檸檬皮，充分拌勻，備用

將蛋用溫熱水（大概50°）浸泡10分鐘（水溫不可超過50°，以免雞蛋燙熟），再加入糖，用電動打蛋器以「5-6 檔」打至呈忌廉狀（呈現有紋路的狀態，如糊狀般質地細緻有光澤；拿起打蛋器不易滴落，畫出的花紋亦不會很快消失；打發時間約3分鐘） 3. 用篩逐少加入低筋麵粉（分3次），用切拌的方式拌勻至無粉粒（手法動作要輕，攪拌至無粉粒即可）

先將1／3的粉漿和已混合的香水檸檬汁牛油鮮奶，拌勻（先完成乳化的過程，跟剩下的粉漿更好混合拌勻，更好操作，減少消泡的情況；這個步驟可以用打圈的方式拌勻，即使消泡也不打緊，因為香水檸檬汁牛油鮮奶的液體比重較粉漿大，容易沉底，導致難以攪拌均勻） 2. 再倒回剩下的粉漿中，用切拌的方式拌勻（需快速拌勻，因為油脂加入會使粉漿消泡）

粉漿倒入蛋糕模具中（8成滿；蛋糕模需塗上油／預先將摺好的牛油紙放入模具），在桌面上敲幾下震出表面較大的氣泡，再用筷子／竹籤在粉漿中劃圈圈，使內部的大氣泡釋出 2. 預熱10分鐘（160°），放下層，先焗25-35分鐘，然後再焗2分鐘（230°；必需調高溫度至上色均勻，否則放涼後，蛋糕表面會濕黏；如蛋糕上色已足夠，可省略此步驟；用手指輕輕按壓蛋糕中央，具有彈性，即可）

完成後，先將蛋糕模在已墊枱布的桌面上（距離桌面大概10 cm）輕摔兩下（使熱氣散走，防回縮），然後馬上倒扣放在物件上（如不倒扣會回縮，中間一定會凹下去，無法撐起，倒扣是利用地心吸力的幫助，維持整個蛋糕該有的高度和形狀） 2. 放涼至蛋糕完全冷卻後，即可脫模（完全冷卻的蛋糕才可以定型；成功的狀態是放涼後沒回縮，沒凹底）

香水檸檬芝士蛋糕層： 1. 魚膠粉加入鮮奶中（25 ml；拌勻後，靜置5分鐘，待魚膠粉完全吸水膨脹），用熱水坐溶（如直接用熱水開溶，魚膠粉會容易結塊），攪拌至魚膠粉完全溶解，備用 2. 將忌廉芝士（忌廉芝士先放室溫軟化）攪拌成幼滑忌廉狀，備用 3. 淡忌廉加入香水檸檬汁，拌勻，備用

鮮奶（35 ml）用微波爐加熱，加入糖，攪伴至糖完全溶解，再加入已混合香水檸檬汁的淡忌廉，拌勻 2. 加入已混合鮮奶的魚膠粉，拌勻 3. 最後，加入忌廉芝士（分4-5次，每次加入忌廉鮮奶後，必需攪拌至完全混合，才可再次加入忌廉鮮奶；否則忌廉芝士容易起顆粒）攪拌至完全均勻（呈現順滑光澤的狀態；如有少許顆粒，可將蛋糕漿過箍），放涼／放進雪櫃冷藏至稍微濃稠呈糊狀（如蛋糕漿的濃稠度已足夠，可省略此步驟）

先將已脫模的海綿蛋糕平均切片（先從底部開始切片；只需3片便可；蛋糕片厚度必需相約），再將底部的一片（底部的一片蛋糕片承托力較好）圍上蛋糕圍邊，然後將1／3的蛋糕漿倒在蛋糕上，用抹刀抹平表面，放進雪櫃冷藏至稍微凝固

將另一片蛋糕片放在已稍微凝固的芝士蛋糕上，再倒入1／3的蛋糕漿，放進雪櫃冷藏至稍微凝固

最後，放上面層的蛋糕片，倒入剩下的蛋糕漿，然後用抹刀抹平表面 2. 蓋上保鮮紙，放進雪櫃冷藏至少6小時至凝固