黑森林在哪? 消失的黑森林幕斯蛋糕 (附影片)
沒有巧克力片,還可叫黑森林蛋糕嗎?
謎一樣!
消失的黑森林幕斯蛋糕!
成品: 3個直徑10cm 小蛋糕
難度: 中高級
所需時間: 兩天
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巧克力蛋糕體
- 蛋黃 34g
- 轉化糖醬 10g
- 蛋白 50g
- 白砂糖 34g
- 低肋麵粉 14g
- 粟粉 14g
- 可可粉
- 新鮮櫻桃 或酒漬櫻桃 7-9粒
糖水
- 清水 100g
- 白砂糖 135g
- 櫻桃酒 (選擇性) 20g
巧克力片及裝飾
- 80%調溫黑巧克力 200g
香草慕絲
- 鮮奶油 (B) 62g
- 魚膠片 6g
- 白砂糖 84g
- 蛋白 57g
- 香草籽 1條
- 鮮奶油 (A) 275g
- 櫻桃酒 (選擇性) 35-50g
淋面
- 亮面果膠 400g
- 清水 480g
噴沙面
- 80%調溫黑巧克力 200g
- 可可脂 200g
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1
詳細做法請查閱YouTube https://youtu.be/d5bmf6cXaFE
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2
先做蛋糕體。 蛋黃和糖膠混合,打發至淺黃色。 所有粉類過濾，預用。 櫻桃切為一半，去核。
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3
蛋白打至軟性發泡。 以摺疊方法和蛋黃混合。 加入過濾的粉類。
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4
蛋糕糊放在牛油紙上，推開 鋪平至0.5cm 厚度。 放上切開的櫻桃。 160"C，大約10分鍾。
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5
糖水材料煮至沸騰。 搽在蛋糕體上，然後放涼。 切出蛋糕底，備用。
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6
調溫巧克力教學在: https://youtu.be/nJkQF42IMSU
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7
巧克力倒於檯上。 用抆刀推開。 變硬時，以巧克力剷剷至薄片。 制作裝飾鹿。 備用。
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8
製作香草慕絲 鮮奶油(A)打發至半流水狀。 放入香草放入鮮奶油B，混合。煮至微溫。 關火，加入魚膠片 及櫻桃酒。 打發蛋白，軟性發泡。 和熱鮮奶油(B)混合。 加入鮮奶油(A)。
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9
組合: 巧克力蛋糕底放在模的中間。 慕絲由邊位擠入模具中。 用匙羹把四周搽上,確保完全覆蓋。 灑上一層薄薄巧克力片，一層慕絲。 重復直到滿載。 冷藏櫃 一晚。
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10
以火槍輕燒四邊，脫模。 再放入冷藏櫃 1-2小時，直至變硬。
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11
準備淋面材料。 把水燒熱，放入亮面果膠，煮至溶化。 淋上蛋糕表面，以刮刀把多餘刮走。 或 巧克力噴面。 調温巧克力 和可可脂 分別熔化。 然後混合。 放入噴槍中，噴向蛋糕。
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12
擺上巧克力鹿和櫻桃。 放入冰箱慢慢解凍。 完成。