咖啡脆皮抹茶叉燒包

先做叉燒餡 叉燒切粒，用中小火， 用牛油開鑊至溶解，把已切粒的洋蔥粒加進去煮至洋蔥變透明， 加水、蠔油、老抽、麻油、胡椒粉、雞粉和糖煮至完全融合，最後把叉燒也加進去一併炒熱。

把粟粉、水、清酒，完全拌勻後，作打芡用。 把芡水倒進去， 其間要不停攪拌，直至叉燒汁變濃稠，熄火， 把煮好的叉燒餡用器皿裝好， 並放雪櫃雪過夜， 方便包餡用， 不然剛煮起太軟不好包。

牛奶湯種部分： 把鮮奶倒進鍋內，加中筋麵粉進去， 稍為攪勻一下， 用中火煮，其間要不停攪拌， 直至見濃稠如米糊， 如照片所示， 熄火， 並倒進器皿內， 用保鮮紙貼著湯種面，稍為放涼便可以用， 如不是馬上使用， 可放雪櫃。 remarks : 1）湯種放雪櫃可以保存2-3天 2）湯種內的牛奶成分，可以用清水代替

麵包部分： 把所有材料，除牛油外， 放進廚師機用低速稍為拌勻， 直至見質地如棉花絮，然後開中速打5分鐘至成團， 再把室溫牛油加進去，打7分鐘至牛油完全被麵團吸收並見「三光」， 即手光、盆光、面光。 把麵團稍微搓圓， 放進有掃油的器皿，蓋上保鮮紙，放進較暖的地方作第一次發酵約一小時（我放微波爐）， 直至變兩倍大。 第一次發酵完成， 用手指沾上少少麵粉，往麵團中心擢下去，手指拿出後，孔位沒有回縮便是發酵成功。 跟著用桿麵棍， 把麵團壓平， 目的把裡面的空氣壓出來。 （4） 然後分割

鬆弛完畢，每一個小麵團再稍微排氣滾圓 把每一個小麵團，用桿麵棍壓平， 外圍可以壓得薄一點， 但中間可以厚一些， 方便包餡時不會容易穿。 叉燒餡取出， 把適量叉燒餡放上小麵團， 包好並收口向下，放上已放烘焙紙的焗盤上。 全部包好後，用保鮮紙再蓋好， 避免風乾，作第二次發酵， 約一小時或變兩倍大。 ** 等待第二次發酵時， 準備咖啡脆皮麵糊

咖啡脆皮麵糊： 用電動打蛋器，把牛油和糖打至發白， 糖完全溶解。 把蛋液分三次， 逐次加入拌勻， 每次都要肯定蛋液拌勻， 才可加進下一次的蛋液進行攪拌。 用溫水把咖啡粉和可可粉拌溶後， 加入（2）再拌勻。 把中筋麵粉加進去， 用矽膠抹刀拌至沒粉粒。 把所有麵糊倒入唧花袋備用。

預熱焗爐150度10分鐘。 咖啡脆皮麵糊唧上已完成第二次發酵的麵團上。

180度15分鐘 烤焗當中， 見咖啡脆皮已定型， 調低溫度至150度繼續焗下去。 完成。

咖啡脆皮焗起後， 要稍為放涼才會脆口， 不然會太淋。

有剩的咖啡麵糊， 可以用180度10-15分鐘， 焗成外脆內軟的咖啡餅乾。

yummy

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