巧克力瑪卡龍
食材
- 特幼杏仁粉 50克
- 糖霜 （Icing sugar) 85克
- 巧克力粉 7克
- 老化蛋白（最少24小時） 50克
- 塔塔粉 1/8茶匙
- 糖粉 18克
巧克力甘勒許餡料(Ganache)
- 黑巧克力 50克
- 淡忌廉 62毫升
- 無鹽牛油 7克
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1
先將杏仁粉、糖霜及巧克力粉過篩三次，並將之用拌勻
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2
在一清潔及乾的大打蛋碗內放進蛋白及塔塔粉，用打蛋氣先以慢速並逐漸加至高速，將蛋白打至泡沫狀，再將糖粉分兩次加入並繼續打拌，直至泡沬成尖企，將碗倒置也不會掉下來
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3
將杏仁、糖霜及巧克力粉混合物分三次加入蛋白，每次放入粉粖後用刮刀先從中央開始再從周邊向中央拌勻，直到混合物成糊狀並能從刮刀下落成蝴蝶狀不會斷開。（註：這步驟十分重要，不能拌過火，否則瑪卡龍會裂或沒有腳）
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4
預備曲奇焗紙，每焗盆放兩張以免瑪卡龍焗燶。（我的piping技術不太好，所以會預先用筆畫好型板放在兩焗紙下再唧）
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5
在唧袋尖位剪一孔並將瑪卡龍唧咀（約半吋）通過小孔；將麵糊放入唧袋，然後跟著型板即出圓型（如圖示）。小心慢慢將型板抽出。為要將空氣逸出，須用雙手拿著焗盆兩邊及同時手指公輕按焗紙，將盆用力四邊「櫈」兩下，然後放置30-60分鐘直至不黏手。
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6
將焗爐預熱130C (265F) 10分鐘。（註：温度可能因不同牌子或新舊而有所不同，需要試驗）
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7
甘勒許製作過程（這步驟可在第五步驟完成時作或是預先做好） 1. 將牛油及淡忌廉置於小煲內，用小火將牛油溶解及僅至沸點 2. 將牛油忌廉混合液傾進用容器盛著的黑巧克力，不斷攪拌直至巧克力完全溶解 3. 待涼，用保鮮紙封住放入雪櫃凝固
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8
配對近似尺碼的瑪卡龍殻，將甘勒許放進唧袋並唧在一塊瑪卡龍殻，再蓋上另一近似尺碼的瑪卡龍殻即成。
