【奶油蘑菇醬】
食材
- 蘑菇 300g
- 洋蔥半顆 150g
- 大蒜 3瓣
- 牛肝蕈菇或其他菇類 30g
- 不甜白酒 100ml
- 雞高湯 100ml
- 鮮奶油或牛奶 200ml
- 無鹽奶油 4-50g
調味料
- 海鹽 適量
- 黑胡椒粉 1小匙
- 巴西里或義式香料粉 1小匙
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準備材料。蘑菇可用廚房餐巾紙擦拭乾淨表面的雜質,或用流動水快速沖淨馬上擦乾備用。
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將洋蔥切細丁,蒜頭壓成泥。
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磨菇切成片狀,牛肝蕈菇先用冷水浸泡約15分鐘後,擰乾後切成細丁,浸泡過的牛肝蕈菇水留下備用。
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將無鹽奶油下鍋,小火加熱至奶油溶化。
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將洋蔥丁及蒜末一併下鍋拌炒。
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這時以中小火拌炒,過程中洋蔥會釋放出水份,繼續炒至洋蔥焦糖化。這個步驟非常重要,美味的關鍵就是要有耐心的將洋蔥及蒜末炒出香氣,洋蔥炒至上色,也稱為「梅納反應」。
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此時就可將蘑菇下鍋拌炒,炒至變軟。
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蘑菇本身含水量高,經過加熱後水份會釋出,拌炒的過程中...水份會慢慢收乾,而磨菇美味的焦香逐漸釋放出來,這個步驟很重要,也是讓蘑菇醬美味的來源之一。
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當磨菇炒至焦糖化時,加入切碎的牛肝蕈菇炒出香氣,牛肝蕈菇具有蕈菇類獨特迷人的風味,加入少許的牛肝蕈菇會讓蘑菇醬整體風味大大加分!如果沒有牛肝蕈菇,也可以用品質優的本土乾香菇來替代,尤其浸泡過的蕈菇水更是精華所在。
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炒至香氣釋出...
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倒入白酒,煮至酒精揮發,保留了葡萄酒香。蘑菇醬要具有層次的風味,加入適量的白酒是關鍵!!!如果少了這一味,風味又會是截然不同!如果真的沒有白酒,就建議用啤酒來替代吧!
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倒入浸泡過牛肝蕈菇的水(水底可能會有泥沙等雜質不要全部倒入),雞高湯也同時加入一起熬煮,煮約4-5分鐘左右,讓湯汁變濃郁一些。
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最後加入鮮奶油及調味料,煮約1分鐘左右即可熄火,如果喜歡有濃郁的乳酪風味,這時可加入少許的布利乾酪(BRIE)讓蘑菇醬變得更加美味!
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想要品嚐雙重享受的奶油蘑菇醬嗎?!另外起一鍋,將切片的磨菇用無鹽奶油以中小火慢慢炒香。
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炒的過程,蘑菇會釋放出水份,體積會慢慢縮小。
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慢慢的蘑菇炒出焦糖色。
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炒至焦糖化的蘑菇,香氣迷人,可加入蒜末及少許的調味料,完成後也是一道很棒的配菜!
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加入已完成的奶油蘑菇湯裡,吃得到蘑菇的雙重享受!
