老麵法抹茶紅豆雞尾包
食材
（5-6人）
1小時以上
食材
- 高筋麵粉 300g
- 海鹽 4.5g
- 糖 24g
- 脫脂奶粉 12g
- 蛋1隻加室溫水 180g
- 抹茶粉 10g
- 老麵 50g
- 無鹽牛油 (放室溫回軟) 30g
- 餡料 190g
- 白芝麻 少許
- 墨西哥油 (面料) 45g
- 白神山天然酵母 (+18ml35-40度水)
- 老麵材料：(8次份量)
- 白神山天然酵母 (+10ml35-40度水) 3.3g
- 高筋麵粉 250g
- 水 150g
- 海鹽 1g
- 雞尾包餡料：
- 無鹽牛油 (放室溫回軟) 90g
- 椰絲 25g
- 糖 20
- 低筋麵粉 30g
- 脫脂奶粉 30g
- 蜜紅豆 100g
- 墨西哥油 (面料) 材料：
- 無鹽牛油 (放室溫回軟) 20g
- 糖 7.5g
- 低筋麵粉 17.5g
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1
製作老麵麵團。首先加入酵母至焗盤中, 然後依次加入2-4材料。開始麵團模式, 待麵團完成攪拌後停機, 放盤中, 室溫發酵4小時, 完成後分割成50g一份放冰箱雪藏。
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2
翌日製作主麵團。老麵團提早一小時拿出回溫。
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3
首先將白神酵母放在碗中, 加入35-40度的暖水。酵母吸水後攪勻,放入焗爐, 以45度發酵模式醒種約10分鐘, 直至酵母液出現泡泡即可使用。
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4
首先加入酵母液焗盤中, 然後依次加入1-7材料。開始麵團模式, 待麵團表面變得光滑再加入無鹽牛油 (程式開始約10分鐘)。程式攪拌完結的時候, 把麵團拿出, 滾圓放碗中, 室溫進行第一次發酵60分鐘。
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5
製作餡料, 先將牛油放室溫回軟, 加入糖拌勻。再加入椰絲、低筋麵粉及脫脂奶粉拌勻。把餡料分成約23-24g 一份。
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6
製作墨西哥油面料, 先將牛油放室溫回軟, 加入糖拌勻。最後加入已過篩低筋麵粉拌勻, 放入唧袋備用。
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7
將麵團分成8份, 每份約78g, 按壓排出空氣, 將麵團滾圓醒麵15分鐘。
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8
完成醒麵後, 拍走空氣, 將麵團擀成長方形, 約12cm長。把餡料放中間, 再加約一湯匙蜜紅豆, 把麵團對摺, 按實接合。整理形狀成長條型。放入紙模。
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9
第二次發酵約40-50分鐘。
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10
塗上蛋液, 唧兩條墨西哥油, 放白芝麻。
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11
以200度預熱焗爐, 180度焗18-20分鐘。
