大理石紋鳥結糖/牛軋糖 由蛋白開始 (附影片) 蛋素
2020 年 02 月 29 日發佈
列印
這食譜是由 "蛋白"開始制作。
如需簡單版 (棉花糖版)，這並不是。
*需知 棉花糖 含"魚膠"成份，不適合任何素食人仕*
成品: 1個 直徑15cm 圓模
難度: 初級 (內含危險，不合兒童)
制作時間: 20 分鐘 (等待時間: 3-4小時)
請訂閱以表支持🙇🙇🙇
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YouTube: Small House Cooking 蝸煮
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食材
（9人以上）
30分鐘內
食材
- 白砂糖 249g
- 葡萄糖膠 54g
- 水 135g
- 蜜糖 /楓糖 (素食人仕) 150g
- 蛋白 (室溫) 42g
- 鹽 2g
- 白砂糖 (B) 12g
內餡
- 無花果/其他乾果 150g
- 果仁 200g
- 開心果 100g
- (免調溫) 黑巧克力 150g
灑粉
- 粟粉 100g
- 糖霜 100g
- 或 糯米紙 (大) 1-2張
- 或 威化紙 (大) 1-2張
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1
詳細做法請查閱YouTube https://youtu.be/H-MLhdvdfak
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2
無花果切條或切粒， 巧克力切碎。
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3
果仁入爐 (除開心果)，160'C 12-15分鐘。 開心果以餘溫保溫。
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4
混合白糖，水和葡萄糖膠，煮至110'C時，準備蛋白。 打至軟至硬性發泡。
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5
蜜糖 (或楓糖 )煮至130'C。 糖水煮至170-210'C 。
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6
轉慢速，慢慢倒入蜜糖 (或楓糖) 於蛋白內。 再倒入170-210'C的糖水。
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7
危險!!!!! 蛋白這時會突然膨脹，停止倒入(糖水)。因為這高溫會灼傷皮膚 而且要小心邊位，直到蛋白停止膨脹。 我會建議大家使用 "座枱式攪伴機" 或一個深度的碗來打發!!!
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8
轉回高速攪拌。 隨著溫度的下降，它漸漸濃稠。
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9
換上葉形槳，加入果仁和乾果，混合。 最後才加入巧克力。來制做大紋石紋。
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10
準備一個模器或者一個盤。 威化紙或糯米紙 鋪上底部。 或灑上 灑粉，防止黏手 以手指壓平。
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11
放於室溫3-4小時，不可放入冰箱。 否則會出水珠點。
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12
開始脫模。 以小刀在邊位可以去除。 以推刀的手法來切。