東販小食堂：基礎和食 味噌煮鯖魚
食材
（3-4人）
1小時內
食材
- 白腹鯖魚 4片
- 生薑 30g
- 味噌醬 60g
- 紅味噌
- 砂糖 45g
- 酒 2大匙
- 昆布湯汁
- 昆布 5㎝
- 水 3/4杯
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1
混合昆布湯汁的材料，靜置30分鐘。將生薑剝皮，靠近皮的部分切成薄片，中心切成極細的絲狀。
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2
用菜刀切入鯖魚的血合肉※處，由魚皮面劃入深約5㎜的刀痕，可防止魚皮破裂，並使魚肉更容易煮熟。
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3
將鯖魚置入有深度的竹籃中，撒上一層鹽，使整體看起來略呈白色，接著浸入熱水。待表面顏色改變，連同竹籃一起取出，瀝乾水分。此手法稱為「霜降處理」，能去除腥味並引出醇味。
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4
將味噌醬的紅味噌、砂糖與1大匙酒加入小鍋中混合。
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5
以大火加熱，一面攪拌至出現光澤。
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6
接著再加入1大匙酒，並攪拌至出現光澤。
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7
將1的昆布湯汁加入較大的鍋中（直徑約21㎝），以大火煮至微沸騰，將鯖魚的魚皮面朝上置入鍋中，並加入生薑薄片。
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8
接著加入煮好的味噌醬，蓋上落蓋，控制火候，使沸騰的醬汁維持於落蓋邊，煮約6分鐘。
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9
待煮汁的光澤恢復至原本味噌醬的光澤，即可關火。
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10
盛入器皿並淋上煮汁，附上針生薑。
