紅腰豆核桃麵包- 【短片＋食譜】
食材
- 高筋麵粉 225g
- 全麥麵粉 25g
- 速溶酵母 2.5g
- 黃糖 20g
- 鹽 4.5g
- 蜜糖 15g
- 水 170g
- 核桃 45g
- 紅腰豆 45g
- 蜜糖 少許
- 裝飾用粗糖 少許
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I. 材料準備、量重 scaling ingredients & II. 攪拌／搓揉麵圑 mixing & kneading 01\ 先用錫紙包著核桃，以160°C焗約5分鐘。之後切碎或用強力的攪拌搾汁機打碎至約1-2mm一粒，放涼備用。
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02\ 所有材料量好；先放高筋麵粉和全麥麵粉，在麵粉堆中挖一個大圓圈，將酵母及黃糖放於麵粉圈內圓的一邊，將鹽放遠離酵母的另一邊； 加入蜜糖和水，用手拌混。
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03\ 搓揉摔打至麵圑光滑有彈性，再加入放涼了的核桃碎，輕輕搓拌勻於整個麵圑。 注意: 這時理想麵圑温度應約為25-26°C。
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III. 第一次發酵 1st fermentation 04\ 把麵圑滾圓收圓，放入大碗內並蓋好以免麵圑變乾，放置室温(約25°C)進行第一次發酵約50分鐘。
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IIIa. 第一次發酵時 during 1st fermentation 準備餡料 05\ 用蜜糖浸過紅腰豆。
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IV. 翻面排氣 degasing，V. 分割 dividing，VI. 滾圓 pre-shape，VII. 靜置發酵 benching 06\ 第一次發酵後，麵圑膨脹約兩倍。用手按壓平以排氣。把麵團分成4份，每份約130g，蓋好靜置發酵10分鐘。
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VIII. 造型 shaping 07\ 輕輛拍平至長楕圓形，放入幾粒用廚房紙印走多餘蜜糖的紅腰豆靠上部的位置，把麵圑上部向下摺1/3包好餡料，收口。
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08\ 一隻手把麵圑往下摺，用另一手掌把中間封口逐步壓緊。
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09\ 重覆步驟09 一至兩次至麵圑收合。 !注意: 保持整條收口為一直線。
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IX. 最後發酵 final fermentation 10\整形後，收口向下，進行最後發酵約35分鐘(温度28°C, 濕度80-90%)。預熱焗爐至210°C。
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X. 入爐前裝飾 & 烘焗 garnish & baking 11\於麵圑上用割紋刀鎅一直紋，再在割紋內向左右直線平割入。 【短片@YouTube】: https://youtu.be/RFbc1XAW7vM
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12\可隨意放上裝飾用粗糖。
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13\放入已預熱至210°C的焗爐，焗13分鐘。
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【詳細食譜 麵包雲 Bread Cloud】： http://breadcloud.com.hk/2015/07/28/【little-beans】紅腰豆核桃麵包-食譜短片-recipe＆video/
