鹹鴨蛋在中國無疑是最具號召力的「經典食品」之一。完美的鹹鴨蛋，至少需要滿足「流油」「紅亮」「翻沙」三個特徵。形成這三個特徵的背後，蘊藏著怎樣的科學奧秘呢？

首先，為什麼是「鹹鴨蛋」而不是「鹹雞蛋」？

從加工工藝的角度，用雞蛋來醃鹹蛋也毫無問題。人們之所以不親睞咸雞蛋，主要原因大概是：鹹蛋的美味在於蛋黃，通常雞蛋黃佔整個蛋的比例不超過30%，而鴨蛋能接近35%——再加上鴨蛋的個頭本來就比雞蛋要大，鹹鴨蛋也就更具吸引力。此外，鴨往往比雞吃更多的蟲子，因而鴨蛋也就有更重的腥味——要是象雞蛋那樣煮或者炒，風味就不如雞蛋迷人。而製成鹹蛋或者皮蛋，就可以去除腥味，也算是為鴨蛋找到了好的歸宿。

要說鹹蛋背後的科學奧秘，我們先從蛋的構造說起。我們感興趣的蛋黃在內部，主要由油脂、蛋白質和水構成。其中油脂被蛋白質和卵磷脂分散成一個個小顆粒，包裹起來成為「脂蛋白顆粒」。這些顆粒的大小在幾十到一百多微米的樣子，跟頭髮的直徑差不多。它們均勻分散在水中，使得肉眼看起來是均勻細膩的半流體。整個蛋黃外面環繞著蛋白。肉眼看起來，蛋白和蛋黃一樣也是半流體，不過蛋白中的固體含量只有13%左右，其他幾乎全是水。而蛋黃中的固體超過一半，其中油脂超過三分之二，而蛋白質不到三分之一。

蛋白外面是蛋殼。蛋殼的主要成分是碳酸鈣，看起來是密閉的，但其實上面有幾千上萬個微孔。自然狀態下，這些微孔蛋殼表面的一層膠狀物所封閉。經過清洗或者在水中侵泡，這層膠狀物被破壞，鹽就可以自由往蛋的內部擴散。隨著鹽的滲入，因為蛋白中含水量高，擴散起來很迅速，鹽很快就達到了蛋黃。

因為蛋白中的鹽濃度高，蛋黃中的水中鹽含量低，所以鹽不斷往裡擴散，而水則往外滲出。這樣，水含量降低的蛋黃就會變干變硬——如果打開沒有「醃透」的蛋，可以看到蛋黃內部是「稀而軟」的半流體，而外層已經變硬。「醃透」之後，所有的蛋黃都會硬化，蛋黃外層的含水量甚至會降低到未醃製時的一半以下。

前面說了，蛋黃是一個個脂蛋白顆粒均勻分散在水中。鹽的滲入大大增加了水中的離子濃度，而脂蛋白顆粒在高鹽環境中不穩定，就會導致一些油脂被釋放出來。鹽濃度越高，時間越長，釋放出來的油脂就越多。高溫還會大大促進鹽離子對脂蛋白的破壞能力，所以鹹蛋經過加熱煮熟，還會有更多的油脂被釋放——醃好的鹹鴨蛋，能有一半以上的油脂釋放出來。這也就是完美鹹鴨蛋的第一個特徵——流油。

油脂本來是在脂蛋白顆粒中的，被鹽離子和加熱破壞了穩定性，總體上變小了，顆粒與顆粒之間也出現了許多縫隙。這些縫隙被析出來的油脂填充，視覺效果上就成了油中有許多細小的顆粒。這，就是完美鹹鴨蛋的第二個特徵 ——翻沙。

完美第三個特徵——紅亮，則比較複雜。蛋黃的顏色由其中的色素濃度決定。色素存在於油脂中，未醃製的時候，這些油脂被蛋白所包裹，要「透過」蛋白層才為我們所見。經過醃製，油脂從脂蛋白顆粒中跑了出來，填滿了脂蛋白顆粒的縫隙，相當於「被色素染上了顏色的油脂包裹了脂蛋白顆粒」，我們就直接看到了色素。另一方面，醃製大大降低了蛋黃中的水含量，相當於增加了色素的濃度，也使得看到的顏色更深。也就是說，醃鹹蛋，是會使蛋黃顏色變深的。不過麻煩的事情在於，蛋黃的顏色很大程度上是由母鴨吃什麼決定的——如果只是想要「紅亮」的顏色，通過飼料來改變顯然要直接有效得多。最原生態的方法是增加含有葉黃素和玉米黃素的飼料，比如玉米、綠色蔬菜、花卉等等。投機取巧、但合法的方式，是在飼料中添加加麗素紅或者加麗素黃（俗稱「蛋黃精」）——這些色素是合法的飼料著色劑，在世界各國都可以用於養殖業中。此外，還有廉價高效、但非法的手段——添加工業色素，比如蘇丹紅。憑肉眼，實際上無法分辨鹹鴨蛋的顏色是來源於哪種方式——如果要追求顏色，也就只能自求多福了。

不同的人醃製鹹鴨蛋的方法不禁相同，主要可以兩類。一類是把鴨蛋泡在鹽水中，另一類是把鹽和到粘土（或者沙土）裡形成土糊，然後裹在鴨蛋表面。除了鹽，還有人會加入酒來醃製。酒精滲到蛋黃，也會降低脂蛋白顆粒的穩定性，幫助油脂的析出。介於兩類方法之間，加上酒，也就產生了另一種方式：把鴨蛋浸過酒之後，再滾上一層鹽，然後密封保存。

不管哪種方法，核心都是讓鹽擴散進去、水擴散出來。它們之間的區別，只在於蛋殼外鹽濃度的變化，對於鹽進水出的進度有一些影響——至於哪種方法得到的鹹鴨蛋「最好」，就需要自己去摸索了。