主菜篇｜秋之蟹宴二：蟹肉意大利雲吞 (附影片)
繼續秋之蟹宴,
中式的吃得多,
今次就來做西式吧~~~
工具: 圓模 – 直徑7.5cm x1
圓模 – 直徑9.5cm x1
請訂閱以表支持🙇🙇🙇
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意大利麵皮
- 00 麵粉 230g
- 00 麵粉(手粉) 100g
- 蛋 2隻 (100g)
- 鹽 0.5 tsp
- 初榨橄欖油 1 tbsp
- 水(視乎情況加入) 25-30g
餡料
- 蟹肉 100g
- 洋蔥 60g
- 瑞可塔芝士 70g
- 蝦夷葱 2 tsp
- 牛肝菌粉 2 tsp
- 鹽和黑椒粉 適量
蟹高湯
- 蟹 3隻 (570g)
- 蝦 300g
- 甘荀 60g
- 西芹 60g
- 洋蔥 120g
- 京蔥(白色部份) 30g
- 蕃茄 150g
- 蕃茄膏 1 tbsp
- 白蘭地 30ml
- 白酒 200ml
- 水 2 L
- 京蔥(綠色部份) 15g
- 蒜(拍扁) 2 瓣
- 月桂葉 2 片
- 百里香 1 tsp
- 巴西里 1 tsp
- 茴香子 1 tsp
蟹汁
- 蟹高湯 750 ml
- 牛肝菌 6g
- 龍蒿 3g
其它
- 蛋液 1隻
- 蝦夷葱粒 適量
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1
詳細做法請查閱YouTube: https://youtu.be/UbYkFtG-qXg
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2
蟹高湯: 先把蟹和蝦清洗, 把蟹斬成小件; 把甘荀, 西芹, 洋蔥, 京蔥, 蕃茄清洗, 之後把甘荀, 西芹, 洋蔥去皮切丁, 把京蔥(白色部份)和蕃茄切丁, 備用;
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3
蟹高湯: 準備大鍋, 落油, 大火燒熱, 加入所有蟹件炒至乾身, 加入所有蝦炒至乾身, 期間需要壓爛蟹件和蝦, 讓內裡的肉汁可煮出來, 倒入白蘭地和點燃酒精;
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4
蟹高湯: 當白蘭地酒精揮發後; 放入洋蔥丁炒至深色, 放入甘荀丁, 西芹丁和京蔥丁炒至軟身, 放入蕃茄丁炒至軟身, 放入茄膏炒至香味溢出, 倒入白酒煮至剩下少許;
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5
蟹高湯: 當白酒煮至剩下少許, 倒入水, 放入京蔥(綠色部份), 蒜, 月桂葉, 香, 巴西里和茴香子, 先把水煮至滾起, 之後轉小火煮1.5小時;
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6
蟹汁: 1.5小時後, 隔去所有材料, 把蟹高湯倒入小鍋中, 加入牛肝菌和龍蒿, 先把煮至滾起, 之後轉小火煮至剩下1/3, 隔去所有材料, 備用;
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7
餡料: 先把洋蔥和蝦夷葱切粒, 之後把所有餡料的材料混合在一起, 備用;
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8
意大利麵皮: 技巧篇｜手工意大利粉/麵 https://youtu.be/laDe-z-WnC8
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9
蟹肉意大利雲吞: 先在工作桌上灑上手粉, 放上意大利麵皮, 放上約50g的餡料在意大利麵皮, 每個餡料相隔5cm再放上, 所有餡料放上後, 在麵皮上均勻地掃上蛋液, 之後慢慢地蓋上另一塊麵皮, 先直徑7.5cm的圓模貼著餡料封口(需要排出內裡的空氣), 之後用直徑9.5cm的圓模把多餘的麵皮切去, 最後用叉在麵皮上壓紋封口;
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10
蟹肉意大利雲吞: 當所有蟹肉意大利雲吞處理好後, 在盤上灑上手粉, 放上蟹肉意大利雲吞, 再灑上手粉在蟹肉意大利雲吞上, 以防止黏在一起, 備用;
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組合: 準備一鍋熱水, 加入鹽, 放入蟹肉意大利雲吞中火煮至熟或浮在水面, 取出蟹肉意大利雲吞放在碟上, 倒入熱的蟹汁, 灑上蝦夷葱粒, 即可。 完成