【影片】基礎萬用麵糰 (吐司、麵包、burger、pizza)
2020 年 06 月 10 日發佈
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因為平日實在沒有時間慢慢等待發酵
而且在香港，麵包放多兩天就會發霉…家中得兩小口
不能做大麵包
所以假日很多時我都要做一個大麵糰，分開幾小份冷藏在冷箱
需要烤的前一晚放下格解凍
烤的那天回溫發酵就好
冷藏麵糰對做各類麵包能保存的日子會有不同
吐司等需要活躍發酵力的，冷藏麵糰多於三天會有點乏力
最好是麵糰一做好，先烤一次吐司
大概吃個兩、三天，有需要的話用冷藏的可再多做一次
或者做其他麵包
其他的可做 pizza之類不太需要發酵力的
不要貪心做得太多！夠用就好
冷藏時間太長，酵母也是會死的
食材
（1-2人）
1小時以上
食材
- 粉類 (我多數會用100全麥加上300高筋) 400g
- 液體 （液體就是蛋、水、奶、湯種等等﹐是粉類的75％） 300g
- 糖 20g
- 油 30g
- 鹽 1/4小匙
- 速發酵母 5g
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1
我多數會用水合法，方便而且很快打出膜 就是除了鹽、油、速發酵母，其他的東西用低速攪拌至沒有乾粉後，靜置30分鐘
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2
之後加入鹽、油、速發酵母，打至出膜，大概中低速10-15分鐘就好
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3
我是不一定要打到起手套膜的，看到麵團有光澤，你摸起來感受到它的筋性成形和足夠的含水量就好
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4
把打好的麵糰拿出來滾圓，盆中噴一點油防粘，把麵糰放進去，蓋上濕布或是濕的廚房紙，發酵1個小時
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5
之後拿出來排氣滾圓，先秤總重，再按所需要分成小份，包好冷藏備用 吐司就按你的模具啦，麵包的是大概每一個80-100g的
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6
發酵吐司的話蓋上濕布或是濕的廚房紙，發酵最少要一小時，至吐司模的九成或以上
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7
麵包就最少半至一小時，至造形麵糰的兩倍大 之後焗爐預熱180度，吐司烤30-35分鐘（按吐司模大小，一般450g要35分鐘） 麵包則20分鐘左右
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8
烤好的麵包記緊要隔起放涼，不然底部會有倒汗水
