東販小食堂：牛奶糖・巧克力

2017 年 10 月 23 日發佈 列印
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製作巧克力風味的牛奶糖時
要使用沒有甜味的可可膏。
因為可可膏是可可豆磨碎後產生的最原始的味道，
與砂糖煮焦後製成的香甜牛奶糖混合，
兩者的風味相當協調。
牛奶糖與可可膏的比例只要稍有不同，
味道和口感就會發生改變，
出自《職人級經典巧克力甜點36款》
http://www.books.com.tw/products/0010765749

食材 （3-4人） 1小時內

食材

  • 葡萄糖（水麥芽） 180g
  • 細砂糖 200g
  • 鮮奶油（乳脂肪含量35%） 280g
  • 含鹽奶油 50g
  • 可可膏（可可含量100%） 100g
  • 1

    在鍋中放入葡萄糖，開火加熱使其融化。

  • 2

    在1中分6∼7次加入細砂糖。先放入少量細砂糖，用橡皮刮刀混拌，待完全溶解後再次加入少量，重複步驟直到加完。

  • 3

    加完全部的細砂糖後，再熬煮成焦糖色。最終溫度約為185℃。

  • 4

    另取一鍋加入鮮奶油，加溫至60℃左右後倒入3中。

  • 5

    加入奶油混拌。

  • 6

    加入80g的可可膏，用打蛋器攪拌均勻。

  • 7

    加熱至116℃。

  • 8

    將鍋子離火，再加入20g的可可膏，阻止溫度上升。

  • 9

    在高1cm、寬32cm的巧克力塊成形框裡鋪入烘焙紙，倒入8後將表面抹平，冷卻至凝固。

  • 10

    用菜刀切分，再以透明包裝紙包起來

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