匠弄。宜蘭蔥餅 蔥綠篇 視頻
只要簡單材料, 蔥和麵粉却能變出能令人吃上癮的美味, 真的難以置信。
蔥油餅的做法千變萬化, 各具特色, 風味各異。 這次, 分別以蔥白來做北平蔥餅; 和以蔥綠來做宜蘭蔥餅。
北平蔥餅, 口感厚實，香蔥滿滿, 辛辣香甜，楜椒香撲鼻而來, 百吃不厭。最適合成年人的口味!
宜蘭蔥餅, 特別捲成螺旋狀, 如蔥抓餅般能牽出絲絲餅皮, 蔥香滿溢, 配以炒香的麵油酥, 越吃越順口, 小朋友大朋友都喜愛!
食材
- 中筋麵粉 300g
- 熱水 120ml
- 室溫水 95ml
- 蔥綠 250g-300g
- 中筋麵粉 兩湯匙
- 食用油 五湯匙
- 盬 半茶匙
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中筋面粉 300 g, 不需在面粉加入盬
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室溫水加至熱水當中, 調出約60℃ 的熱水。(熱水 120 ml+室溫水 95 ml) 並不是要做燙面的步驟, 而是要做出一個温熱的面團。温熱的面團能給成品做成外酥內軟的效果。
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3
把水加至中筋面粉中, 先以筷子先攪和一會, 至水份都被吸收後, 再用手以上翻往下壓的方式弄成面團。簡單弄, 不需揉至三光, 成面團狀即可。
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在面團上加上一些食用油, 再以保先膜蓋上, 不被風乾。這是酥油餅, 用油多少都沒關係。醒面的時間不用刻意計算, 以準備酥油及蔥的時間就差不多了。約在20分鐘左右。
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在乾爽的小鍋中, 加入中筋麵粉兩湯匙, 以最小的火來炒麵粉。要不停的滑動鍋底的麵粉, 直至麵粉呈現淺泥土色。再轉至小碗中, 加入五湯匙食用油, 盬半茶匙, 攪拌均勻備用。(就算您愛吃鹹, 建議最多至2/3茶匙)
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一大把的蔥, 就是一斤。去掉整理的部份, 切出的蔥綠, 差不多是半斤 / 250克左右。這食譜比較特別, 要的是蔥綠部份。蔥白部份可用作其他料理, 或之後再做蔥白篇的北平蔥餅。
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在小碗中準備一些食用油 (左下方)。檊面團時以油來操作。當檊面時, 給面團有足夠的休息時間, 面團就會有更好的伸展性。所以, 當做整型時, 我們同時順序來操作4個。
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檊面步驟一, 先把面團均分為4個小面團。各個的重量約在120g左右。檊至20X20公分的方塊。放一邊讓面團休息。
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檊面步驟二, 把面團檊至35x35公分的方塊。隨即加上一湯匙油酥, 抺均勻, 再抓兩大把蔥綠。從邊沿以拉、捲的手法, 把面團捲至糯米腸粗細。放一邊讓它休息。
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檊面步驟三, 用左手往上推, 右手往下拉的手法, 把它揉搓成香腸的粗細。
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一邊搓同時開始往內捲, 形成蝸牛狀。收尾壓在餅的下方。在煎煮時, 以收口的一面先下鍋。
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要煎出香酥又漂亮的蔥油餅, 用油量要充足。蔥餅的細縫比較多, 比較容易熟。煎製的時間在4分鐘左右。煎的時候, 記得要勤快的翻面, 熱力滲透會比較快和均勻, 以避免外面顏色過深而裡面又不熟的情況。當蔥餅熟了的時候, 你會很明顯看到蔥油餅會鼓起來, 煎好的蔥油餅會有2cm的厚度。
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當然, 也可以直接用少量的油來煎煮。但兩者的口感是不一樣的。煎製的時間也在4分鐘左右。
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温熱的面團能給成品做成外酥內軟的效果。油酥和蔥給蔥餅形成了空隙, 提供彭鬆的口感。作為雜量和小吃都很不錯。
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蔥白的部份可以做成北平蔥餅。 北平蔥餅, 口感厚實，香蔥滿滿, 辛辣香甜，楜椒香撲鼻而來, 百吃不厭。最適合成年人的口味! Cook1Cook食譜: https://cook1cook.com/recipe/28987 Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=0jFEw1BTqu8
