米其林主廚的海鮮全事典【低壓雞高湯】
2016 年 01 月 11 日發佈
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湯底,是成就一道美味料理的關鍵！
當然最單純的雞高湯食材就是水跟雞骨頭
這次跟著米其林主廚的步驟,在食材的選用上很特別的加了一些特殊香料(例如：月桂葉/義大利巴西利/百里香)去提升整個湯頭的鮮美口感
讓每一口都喝的到鮮甜的湯頭外,還伴隨著淡淡的天然香草植物芳香
食材
（9人以上）
1小時以上
食材
- 雞骨架 8磅(約2880g)
- 洋蔥 一顆
- 紅蘿蔔 兩大根
- 芹菜 兩根
- 整顆黑胡椒 一茶匙
- 月桂葉 一片
- 義大利西巴利 兩根(略抓兩茶匙)
- 新鮮百里香 兩根(略抓兩茶匙)
- 細海鹽 一茶匙
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1
將洋蔥和紅蘿蔔切丁
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2
芹菜切環
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3
雞骨頭以流動的冷水洗淨去除血漬後汆燙
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4
把雞骨/洋蔥/紅蘿蔔/芹菜/胡椒粒/月桂葉/義大利巴西利/百里香/海鹽和約3.7公升(3700ml)的冷水,一起放進一個大鍋中煮至沸騰, 當湯面浮出雜質泡沫時以漏勺撈去.轉成文火(小火)熬煮四小時,使維持徐徐沸騰即可,必要時再將湯面雜質撈出.若熬煮期間湯水減少到讓雞骨露出湯面,就再加入2杯熱水
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5
在熬煮時間接近尾聲時.湯面會浮出一層脂肪,以漏勺將其撈起(油脂可朗藏保存,可於烹煮菜餚時使用以增添料理的風味)
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6
把高湯用細濾網濾過後,倒進容器中,最後一點點湯汁不要倒出來,以免過濾好的高湯混入雜質. 可立即使用,或是幫高湯泡個冰塊澡,把水槽放滿水和冰.把裝了高湯的容器置入水槽裡固定,每隔10-15分鐘攪拌一次高湯,直到冷卻為止