脆皮流心栗子月餅

餅皮： 1. 先將牛油（牛油先放室溫稍微軟化／用微波爐加熱至略為軟化，開始製作時，牛油稍微偏硬會比較合適，因為經過高速攪打，溫度會提高，牛油會軟化）加入已裝好攪拌桶的廚師機，然後裝上攪拌棒 2. 啟動選擇「2 檔」，攪打至略為軟身，再加入糖，以「4 檔」攪打至牛油和糖完全混合（邊攪打邊將黏在桶邊的牛油用刮刀刮出）

1. 加入蛋（22 g-半隻；餘下的預留塗蛋液）及花奶，以「5 檔」拌勻（如出現油水分離的情況時，可加入少量的低筋麵粉，防止分離的情況發生） 2. 月餅預拌粉混合吉士粉，用篩逐少加入（分3次），以「1 檔」拌勻，然後用手將粉團搓勻至光滑，用保鮮紙包住粉團，放進雪櫃冷藏1小時 3. 再將粉團分成一份份（30 g），搓圓，放進雪櫃冷藏1晚

餡料： 1. 先將餡料放室溫回溫至略軟身／放進雪櫃冷藏1晚（視乎現成餡料需放冰格冷凍／放室溫保存） 2. 再將已回溫至略軟身／冷藏至少許硬身的餡料分份（24 g），搓圓，放進雪櫃冷藏1晚／冰格冷凍1小時（較容易包入），備用

1. 將栗子餡（24 g）壓平（栗子餡需放室溫回溫至略軟身），再放入已結凍的流心栗子餡（6 g；不要一次將全部的取出，做幾個取幾個，否則已結凍的流心栗子餡會很快解凍，軟化後不好包餡），包好，搓圓，放進冰格冷凍1小時（較容易包入），備用

1. 將粉團壓平（粉團需放室溫回溫至略軟身），放入已冷凍至少許硬身的餡料（不要一次將全部的取出，做一個取一個，否則軟化後不好包餡），包好（必須封口，捏緊接口，餅皮與餡料之間不要存有空隙，否則焗時會因內裏的空氣受熱而膨脹，導致月餅爆裂陷塌），月餅模均勻的塗上少許糕粉（每做一個月餅，月餅模都要塗1次粉），再將多餘的粉澄出（如月餅模經過多次壓花後，黏著月餅模的糕粉比較厚身，可用刷子將粉掃出，否則月餅因沾上太多粉，成品會上色不均勻）

1. 將月餅團搓成短身橢圓形，放入月餅模內壓花，（如月餅壓花後，表面沾上太多粉，可用刷子輕輕的將粉掃走），放進冰格冷凍最少3小時

1. 預熱20分鐘（220°），將月餅放上已舖牛油紙的烤盤上，然後噴少許水於月餅面及底部（不要近距離對著月餅面直接噴水，否則太多水漬聚於月餅面，會容易陷塌，花紋會變得模糊，只需離遠一點斜斜的噴，讓霧水自然散下便可；噴水於月餅面及底部防爆裂及不會容易出現象腳）

1. 放上層（避免底部受熱而變形，出現象腳），先焗4-5分鐘（200°；透過高溫將月餅迅速定形），當餅皮漸變成白色即代表月餅已經轉熟 2. 取出放涼（需立即降溫，可用手提小風扇吹約2分鐘左右），然後在月餅花紋上及邊位輕塗一層蛋液（待吹乾10分鐘；可按個人喜好在蛋液中加點老抽，令花紋更明顯更上色，深淺色度按個人喜好調教，老抽只會令花紋更容易上色，而不會影響其味道），令突出的花紋容易沾上蛋液（只塗突出的花紋，蛋液不要落坑，因為蛋液有上色作用，所以只要突顯花紋便可），塗2-3次蛋液後（看看上色度）

1. 再焗3-4分鐘（180°；調低溫度避免餅皮表面出現裂紋，因太高溫月餅就會裂開，如發現開始裂就打開焗爐門2-3吋降温；將烤盤左右對調，使月餅受熱均勻） 2. 取出，在月餅花紋上及邊位輕塗一層蛋液，吹乾約5分鐘，看看餅皮乾爽度（可用手指輕輕觸碰餅面，乾爽不黏手，即可）

1. 然後再焗3-4分鐘（將烤盤左右對調，使月餅受熱均勻） 2. 取出，塗／噴小許蜜糖水（蜜糖和水的比例，約1：0.5-1），吹乾約4分鐘 3. 放中層（使月餅底部熟透），最後再焗約3-5分鐘（220°；調高溫度上色），放涼，即可