奶茶中真有牛奶嗎？想不到只要滴「醋」就分的出來
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記者從街頭奶茶店及超市購買的6種現調奶茶和瓶裝奶茶樣品。 |
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速溶奶茶樣品加醋後，出現大量沉澱物。 |
秋天的氣息逐漸到來，街頭巷尾的奶茶店又火熱了起來，香甜潤滑的口感尤其受年輕人喜歡。奶茶奶茶，顧名思義，一半是“奶”一半是“茶”。然而，不少市民一直都有個疑惑：奶茶中真有牛奶嗎？
近日，新京報記者走訪幾家奶茶店，部分店主表示其奶茶中有牛奶、也有奶精；也有幾家店主坦言，現在市場上賣的奶茶中根本沒有牛奶，用的都是植脂末，也就是常說的奶精，並稱奶精比牛奶口感更順滑。
同時，有傳言稱：想知道奶茶是否有牛奶，加醋便知！如果奶茶加醋後出現沉澱，表明有牛奶；如果未出現沉澱，則表明其中並無牛奶。
真實情況如何？記者通過奶茶店、超市等途徑購買了6種街頭現調奶茶和瓶裝奶茶，並家中自製一杯奶茶，此外還準備了一杯純牛奶作對比。
實驗結果顯示，在8份樣品中分別加入等量食用醋後，均出現了不同程度的沉澱現象。其中，一種現調奶茶和一種速溶奶茶樣品中的沉澱現象最明顯。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅介紹，奶茶中加醋之所以會出現沉澱，是因牛奶中含大量蛋白質，當蛋白質遇到醋時，會產生酸凝現象、出現沉澱物，這種檢測方法有一定道理。但遇酸沉澱的也不光是奶蛋白，奶茶中的其他添加劑也可能含有蛋白質，因此這不是檢測牛奶的標準方法，檢測牛奶還要考慮鈣含量。
范志紅表示，目前奶茶中大多是由植脂末、茶水和糖調製而成。植脂末中多含有反式脂肪酸，對人體有害，長期食用可能會導致心髒病。
7杯奶茶3杯現明顯絮狀物
實驗樣品
7種奶茶樣品和1杯鮮牛奶。其中包括：3杯從奶茶店和快餐店購買的現調奶茶；1杯從超市購買的速溶奶茶；2種從超市購買的瓶裝奶茶；1杯家中自製奶茶。
實驗過程
1、分別從兩家奶茶店、一家快餐店購買三種現調奶茶，並使用純牛奶、紅茶茶水、白糖自製一杯奶茶。
2、取出盒裝速溶奶茶粉，加入適量白開水，做好速溶奶茶；兩種知名品牌的瓶裝奶茶。
3、準備一杯純牛奶作對比。
4、用量杯分別量取50ml樣品，依次加入5ml食用醋，觀察樣品溶液的變化情況。
實驗結果
加入食用醋30秒左右後——
1杯鮮牛奶：出現明顯絮狀沉澱物，用吸管輕輕攪動，能感覺到牛奶的黏稠感增強。
3杯現調奶茶：從奶茶店購買的10元奶茶出現大量絮狀沉澱物，水和沈淀物分層較明顯；從奶茶店購買的6元奶茶出現少量沉澱物，溶液變得黏稠；從快餐店購買的9元奶茶未出現明顯沉澱物。
1杯自製奶茶：出現大量絮狀沉澱物，同時水和沈淀物開始分層。
1杯速溶奶茶：出現大量絮狀沉澱物，用吸管攪動後，阻力相對較大。
2瓶瓶裝奶茶：一種出現輕微沉澱物；另一種樣品中，未現明顯沉澱物。
追訪1 店主街頭奶茶店調香味多用奶精
為了解市場上奶茶的製作原料，近日，新京報記者走訪幾家奶茶店。問及奶茶中是否會加牛奶，朝陽區勁松中街一家奶茶店店主表示，奶茶肯定要加牛奶，但也要加奶精，這樣味道更濃郁，例如常喝的港式奶茶、珍珠奶茶中都要加奶精，不然就沒有奶茶味兒了。“如果奶茶中只要牛奶味，那還不如直接買牛奶喝。”該店主說。
該店主推薦了一款“香濃奶茶”，稱這款奶茶中添加的牛奶比奶精多，並強調其所售的奶茶都是用雀巢牛奶調製。
廣和東街一家奶茶店店主介紹，奶茶的製作方法簡單，一般用一定量的植物粉末、紅茶水、果糖即可做成一杯香甜的奶茶。
問及奶茶中是否會加牛奶，這家店主表示，其所售奶茶是由一種植脂末調製而成，也就是大家常說的“奶精”，並未使用牛奶，但紅茶水是熬製的。
同時，該店主坦言，目前市場上常見的奶茶店基本都是由植脂末調出來的，這種奶茶比牛奶做的奶茶口感更順滑好喝，這已是“行業規則”；更有甚者，奶茶中連“茶”也沒有，而是直接用白開水調製。
“奶茶成本很低，一杯10元錢奶茶能賺一大半。”一開過奶茶店的人士說。
追訪2 企業瓶裝奶茶不放牛奶成本低
記者觀察超市購買的兩種瓶裝奶茶發現，其中一款知名品牌奶茶的配料中說明，主要成分是植脂末、白砂糖、水、紅茶茶葉和脫脂乳粉等。其中，植脂末即“奶精”，標明是由氫化植物油等構成。而在營養成分一欄，該瓶裝奶茶的蛋白質含量是0.6克、反式脂肪（酸）是0克。
另一款瓶裝奶茶的配料中主要是水、全脂乳粉、白砂糖及其他食物添加劑等。在營養成分一欄，該瓶裝奶茶的蛋白質含量是0.9克、反式脂肪（酸）是0克。
根據我國食品營養標籤法規對反式脂肪酸含量的規定，當食品中反式脂肪酸含量低於0.3g/100g 時，標籤上可標註為“零”。
為了解其他奶茶企業的製作方法，記者以加盟為由，聯繫一家廣州奶茶鏈企業。該企業員工稱，其生產的奶茶直接加奶，不會添加奶精。
記者諮詢的另兩家奶茶企業則表示，用奶精代替牛奶，會讓奶茶的口感更好，聞起來更香，成本也更低，每杯奶茶的利潤可達70%左右。“奶茶裡不放牛奶，其實早已是行業潛規則了”。
一業內人士介紹，奶茶中除添加奶精、乳粉等，還會添加一些添加劑，這些添加劑中也含有蛋白質成分，這就是實驗中瓶裝奶茶後來會出現絮狀物的原因。
專家說法
奶茶加奶精多喝無益處
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅表示，目前奶茶大多添加有植脂末，也就是奶精，其中大多含有反式脂肪酸。奶精是否有害，與食用多少和百分比含量都是有關的。植脂末裡絕大部分都是飽和脂肪，如攝入過多，會增加心髒病方面的風險。
一項研究表示，為避免過量攝入反式脂肪酸帶來的風險，世界衛生組織2003年建議反式脂肪酸的每天供能比應低於1%，按照成人每天需要8400千焦的能量基礎值來換算的話，大約相當於每天攝入量不超過2.2克的反式脂肪酸。
記者參考了一篇論文《氣相色譜法測定奶茶中的反式脂肪酸》的數據，街頭奶茶300ml中反式脂肪酸的含量在0.5g-2.7g之間。也就是說，喝一杯300ml植脂末做的街頭奶茶，你的每日反式脂肪酸攝入量可能就超過2.2g這個推薦上限了。如長期食用，患上心血管疾病的風險會增加。
范志紅表示，如果是牛奶加紅茶做成的奶茶，喝起來沒什麼問題。但市場上銷售的大部分奶茶產品是植脂末、糖和香精配出來的，這些奶茶其實比普通甜味飲料還沒有益處。
一般之所以說甜味飲料、碳酸飲料不好，是這類飲料中含有很多會讓人長胖的糖分。這類甜飲料一般只是含糖量高，脂肪含量並不高。
而由植脂末加糖和香精配出來的所謂的奶茶，植脂末中的氫化植物油大多含有反式脂肪酸。也就是說，加植脂末的奶茶既含糖，又含飽和脂肪或反式脂肪酸，熱量更高，也更容易讓人發胖。這種奶茶比較符合垃圾食品的定義，即不含有對人體有益、促進活力的營養成分，長期食用還會使人發胖。
范志紅建議，最好少喝這種加了植脂末的奶茶。