東販小食堂 咖啡＆焦糖巴巴露亞
這道異國的甜點
在調和了微苦焦糖風味及咖啡風味後
將呈現更有深度的風味
另一方面，因為步驟較多
因此會在步驟中特別註明現在做的是哪個部份
請跟著我們一起將這絕妙的好滋味 獻給下午茶的時光
出自：一學就會！達人級蛋糕甜點裝飾技法
http://www.books.com.tw/products/0010706254
食材
- 巧克力軟餅-砂糖 30克
- 巧克力軟餅-蛋黃 1顆
- 巧克力軟餅-低筋麵粉 24克
- 巧克力軟餅-可可粉 6克
- 巧克力軟餅-蛋白 1顆
- 卡士達奶油醬-蛋黃 1顆
- 卡士達奶油醬-砂糖 40克
- 卡士達奶油醬-牛奶 140克
- 卡士達奶油醬-吉利丁粉 8克
- 卡士達奶油醬-水 40克
- 潘趣酒-蘭姆酒(混合備用) 15克
- 潘趣酒-水(混合備用) 25克
- 焦糖巴巴露亞-砂糖 30克
- 焦糖巴巴露亞-水 10克
- 焦糖巴巴露亞-液態鮮奶油 35克
- 焦糖巴巴露亞-奶油霜（8分發泡） 80克
- 咖啡巴巴露亞-即溶咖啡（粉） 5克
- 咖啡巴巴露亞-奶油霜（8分發泡） 80克
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1
【製作巧克力軟餅】 用電動攪拌器打發蛋白，打到可以拉出直立的尖角，並會留下攪拌痕跡的狀態後，將20g砂糖分成2次加入，打發成質地硬挺的蛋白霜。 可可粉和低筋麵粉一同過篩加入，打發到出現黏性的狀態為止。
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2
用抹刀在烘焙紙上鋪成22×17㎝的長方形 以190℃的烤箱烘烤8～10分鐘。 烤好後放在操作台上，覆蓋著烘焙紙靜置放涼。
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3
放涼後撕掉烘焙紙，切出2片和無底烤模一樣大小的軟餅。
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4
【製作卡士達奶油醬】 打散蛋黃，加入一半分量砂糖，用打蛋器充分攪拌到砂糖顆粒完全融化。
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5
用小鍋子再將剩餘的砂糖和煮沸牛奶，將一半分量加進4中混合。
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6
將5加回牛奶的小鍋子中，一邊用耐熱的橡皮刮刀攪拌，一邊用極小火加熱。
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7
【製作焦糖巴巴露亞】 一邊攪拌一邊加熱，等稍微變黏稠後熄火。
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8
熄火後，馬上將用水泡發的吉利丁加入並煮到融化。
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9
將砂糖和水加進鍋子裡，輕輕攪拌後以中火加熱，煮沸後繼續熬煮。
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10
確實煮到變成濃厚的焦糖色澤，如照片所示，約煮到比布丁焦糖醬更濃的顏色即可。
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11
煮出焦糖色後熄火，慢慢將已加熱的鮮奶油加一半的分量進去。 這時候會冒出熱燙的蒸氣，小心別被燙傷。
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12
等沸騰的程度變小，再將剩餘的鮮奶油加入，並用耐熱的橡皮刮刀慢慢將整體拌勻。
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13
將12加進不鏽鋼缽盆中。
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14
將8的卡士達奶油醬加100g進去並加以混合。
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15
將14直接連同缽盆一起浸泡冰水，一邊攪拌一邊使之降溫，製作成黏稠狀。
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16
等變黏稠後，再加入8分發泡奶油霜。
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17
將整體拌勻後，焦糖巴巴露亞麵糊就完成製作。
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18
在烤模底部包上保鮮膜，用橡皮筋加以固定，做成底部，翻回正面放在鐵盤上。
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19
將17的焦糖巴巴露亞麵糊倒進18中，放進冰箱冷凍到表面凝固的程度。
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20
【製作咖啡巴巴露亞】 將即溶咖啡粉加到8的100g卡士達奶油醬裡。
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21
將20直接連同缽盆一起浸泡冰水，一邊充分攪拌，一邊使之降溫
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22
等整體變黏稠之後，加入8分發泡奶油霜裡混合，咖啡巴巴露亞就製作完成。
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23
用刷子在3的表面滿滿塗上潘趣酒。
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24
將23翻面並放到已經冷卻凝固的19上，表面也滿滿塗上潘趣酒。
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25
在24上倒入22的咖啡巴巴露亞麵糊。
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26
用橡皮刮刀抹平25的表面。
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27
將另一片巧克力軟餅塗好潘趣酒，翻面後放在26上面。
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28
用手輕輕按壓27中放上的巧克力軟餅，讓軟餅和咖啡巴巴露亞麵糊緊密貼合，接著放進冰箱冷藏凝固。
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29
等28完全凝固後，翻面並撕除保鮮膜，用抹刀將鏡面果膠塗抹在整個表面。
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30
將即溶咖啡粉（分量外）用少量的水加以溶解，做成濃咖啡液。
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31
在29表面的幾處散放上咖啡液，並用抹刀抹開。
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32
將整個表面抹成大理石紋路。
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33
從烤模中取出巴巴露亞。放上裝飾巧克力片、美國核桃、無花果果乾和開心果等 加以裝飾。
