芒果芝士奶蓋戚風蛋糕

蛋黃糊： 1. 先將牛油加熱（可用微波爐加熱）至溶化成牛油溶液，然後用篩加入低筋麵粉，拌勻至無粉粒 2. 加入鮮奶（先用微波爐加熱）和蛋黃，拌勻至完乳化溶合（乳化完成的蛋黃糊，應該是有流動性的狀態，且提起蛋黃糊可順滑流下；可輕摔幾下震出蛋黃糊中一些小氣泡），備用

蛋白霜： 1. 蛋白用電動打蛋器以「4 檔」打至呈現粗大的魚眼泡沫狀（如蛋白還沒有打發就一直加入糖，蛋白霜就會變濕，確實蛋白打發至起大泡沫，再一點一點逐少的加入糖，效果會更好更穩定；打發時間大概2.5-3分鐘） 2. 逐少加入糖（分3次），先加入1／3的糖和檸檬汁／塔塔粉後，以「5 檔」打發至呈細小綿密的乳白色狀，再加入1／3的糖，打發至略有紋路（打發時間大概1.5-2分鐘左右）

最後加入剩下的糖，以「4 檔」打發至乾性發泡（拿起打蛋器尾巴呈現挺立尖角的狀態；打發時間大概2.5-3分鐘左右） 2. 然後慢慢減速至停止（有助將蛋白霜中的大氣泡變成質地細膩的小氣泡；打發完成的蛋白霜狀態是細膩而有光澤） 3. 先將1／3的蛋白霜與蛋黃糊混合（需將靜置的蛋黃糊再拌勻，然後輕摔幾下震出一些小氣泡），拌勻（這1／3的蛋白霜即使消泡也不打緊，因為跟剩下的蛋白霜更好混合拌勻，更好操作，減少消泡的情況）

蛋白霜與蛋黃糊混合拌勻後，倒回剩下的蛋白霜中（需將靜置的蛋白霜再拌勻），用切拌的方式拌勻（呈現緞帶狀緩緩流下的狀態，而不是水狀；蛋黃糊和蛋白霜的比重不同，所以需先用部分比重較輕的蛋白霜與蛋黃糊混合，讓彼此的比重趨於接近再一起混合，可避免攪拌過度導致消泡） 2. 粉漿倒入模具中（不可以塗油、灑粉、舖牛油紙），在已墊枱布的桌面上（距離桌面大概30 cm）重摔幾下震出表面較大的氣泡，再用筷子／竹籤在粉漿中劃圈圈，使內部的大氣泡釋出

預熱10分鐘（170°），放下層，先焗8-10分鐘（如想蛋糕表面的裂紋漂亮均勻，可先焗約5-10分鐘至蛋糕表面結皮，取出，快速用刀子輕輕的劃一個十字／米字），再焗10-15分鐘（150°） 2. 完成後，先將蛋糕模在已墊枱布的桌面上（距離桌面大概10 cm）輕摔兩下（使熱氣散走，防回縮），然後馬上倒扣放在物件上（因為要讓冷空氣快速進入，戚風蛋糕的麵粉少、液體多，主要靠蛋白打發的力量澎漲，所以組織鬆軟，如不倒扣會回縮，中間一定會凹下去，無法撐起，倒扣是利用地心吸力的幫助，維持整個蛋糕該有的高度和形狀）

放涼至蛋糕完全冷卻後，即可脫模（完全冷卻的蛋糕才可以定型；成功的狀態是放涼後沒回縮，沒凹底）

芒果芝士奶蓋淋醬： 1. 芒果去皮、起肉，用攪拌機打成芒果茸，備用 2. 將忌廉芝士（忌廉芝士先用熱水坐溶／用微波爐加熱至溶化）加入糖和海鹽，攪拌至順滑 3. 再加入淡忌廉、鮮奶和芒果茸（分4-5次，每次加入忌廉鮮奶後，必需攪拌至完全混合，才可再次加入忌廉鮮奶；否則忌廉芝士容易起顆粒；淡忌廉和鮮奶需預先放至常溫／可用微波爐加熱至微暖）攪拌至混合均勻（呈現順滑光澤的狀態；如有少許顆粒，可將奶蓋過箍），放涼／放進雪櫃冷藏至所需的濃稠度

然後將淋醬加入唧袋，沿著蛋糕邊緣慢慢唧出適量的淋醬 2. 讓芝士奶蓋淋醬緩緩流下，自然滴落 3. 再將剩下的淋醬唧滿整個蛋糕表面（由外圍打圈唧至中心），放進雪櫃冷藏至凝固