檸檬蛋黃醬夾餡伯爵茶慕絲夾層海綿凍檸茶蛋糕

檸檬茶果凍粒裝飾（160 ml）： 1. 魚膠粉加入檸檬茶中（25 ml；拌勻後，靜置5分鐘，待魚膠粉完全吸水膨脹），用熱水坐溶（如直接用熱水開溶，魚膠粉會容易結塊），攪拌至魚膠粉完全溶解 2. 加入剩下的檸檬茶，拌勻後倒入模具中（先舖上保鮮紙），放進雪櫃冷藏至凝固，脫模，切粒，放進雪櫃冷藏，備用

檸檬蛋黃醬（約80 g）： 1. 先將蛋、檸檬汁、檸檬皮（可加可不加）、糖和蜂蜜，拌勻 2. 然後隔水加熱（將器皿放入沸水中，以小火慢慢加熱；讓液態的蛋水慢慢乳化成固態），煮至濃稠（邊煮邊攪拌；約22-25分鐘），熄火 3. 最後，加入牛油，充分拌勻成檸檬蛋黃醬，放涼，備用

魚膠粉加入水中（8.5 ml；拌勻後，靜置5分鐘，待魚膠粉完全吸水膨脹），用熱水坐溶（如直接用熱水開溶，魚膠粉會容易結塊），攪拌至魚膠粉完全溶解 2. 加入檸檬蛋黃醬，拌勻，放涼／放進雪櫃冷藏至稍微濃稠呈糊狀（如檸檬蛋黃醬濃稠度已足夠，可省略此步驟），備用

海綿蛋糕層： 1. 先將鮮奶煮至冒煙（邊煮邊攪拌），加入伯爵茶葉，熄火，蓋上蓋子，燜焗約20分鐘 2. 隔去伯爵茶葉（隔渣後的伯爵奶茶大概30 ml），加入牛油（牛油先用熱水坐溶／用微波爐加熱至溶化成牛油溶液），充分拌勻（必需攪拌至不見 大的油圈，乳化效果才好，否則完成的海綿蛋糕會導致塌陷、回縮），再加入伯爵茶葉（1包），備用

將蛋用溫熱水（大概50°）浸泡10分鐘（水溫不可超過50°，以免雞蛋燙熟），再加入糖，用電動打蛋器以「5-6 檔」打至呈忌廉狀（呈現有紋路的狀態，如糊狀般質地細緻有光澤；拿起打蛋器不易滴落，畫出的花紋亦不會很快消失；打發時間約3分鐘） 2. 用篩逐少加入低筋麵粉（分3次），用切拌的方式拌勻至無粉粒（手法動作要輕，攪拌至無粉粒即可）

先將1／3的粉漿和已混合牛油的伯爵奶茶，拌勻（先完成乳化的過程，跟剩下的粉漿更好混合拌勻，更好操作，減少消泡的情況；這個步驟可以用打圈的方式拌勻，即使消泡也不打緊，因為牛油鮮奶的液體比重較粉漿大，容易沉底，導致難以攪拌均勻） 2. 再倒回剩下的粉漿中，用切拌的方式拌勻（需快速拌勻，因為油脂加入會使粉漿消泡）

粉漿倒入蛋糕模具中（8成滿；蛋糕模需塗上油／預先將摺好的牛油紙放入模具），在桌面上敲幾下震出表面較大的氣泡，再用筷子／竹籤在粉漿中劃圈圈，使內部的大氣泡釋出 2. 預熱10分鐘（160°），放下層，先焗25-35分鐘，然後再焗2分鐘（230°；必需調高溫度至上色均勻，否則放涼後，蛋糕表面會濕黏；如蛋糕上色已足夠，可省略此步驟；用手指輕輕按壓蛋糕中央，具有彈性，即可）

完成後，先將蛋糕模在已墊枱布的桌面上（距離桌面大概10 cm）輕摔兩下（使熱氣散走，防回縮），然後馬上倒扣放在物件上（如不倒扣會回縮，中間一定會凹下去，無法撐起，倒扣是利用地心吸力的幫助，維持整個蛋糕該有的高度和形狀）2. 放涼至蛋糕完全冷卻後，即可脫模（完全冷卻的蛋糕才可以定型；成功的狀態是放涼後沒回縮，沒凹底）

伯爵茶慕絲層： 1. 先將鮮奶（50 ml）煮至冒煙（邊煮邊攪拌），加入伯爵茶葉，熄火，蓋上蓋子，燜焗約20分鐘 2. 隔去伯爵茶葉（隔渣後的伯爵奶茶大概25 ml），備用 3. 魚膠粉加入鮮奶中（45 ml；拌勻後，靜置5分鐘，待魚膠粉完全吸水膨脹），用熱水坐溶（如直接用熱水開溶，魚膠粉會容易結塊），攪拌至魚膠粉完全溶解，備用

淡忌廉加入糖，用電動打蛋器以「5 檔」打至7成企身（即中性發泡，拿起打蛋器尾巴呈現彎曲的狀態；打發時間約1-1.5分鐘；不時留意忌廉的變化，打至有紋路就要加倍留意，如打得太耐會唔夠滑，過度打發亦會使忌廉油水分離，變成牛油狀，若出現此情況，可加2湯匙未打發的忌廉手打至回復正常）

先加入1／3的伯爵奶茶，拌勻，再將餘下的伯爵奶茶加入，攪拌至完全均勻 2. 最後，加入已混合鮮奶的魚膠粉，充分拌勻成伯爵茶慕絲，放涼／放進雪櫃冷藏至稍微濃稠呈糊狀（如慕絲濃稠度已足夠，可省略此步驟）

先將已脫模的海綿蛋糕平均切片（先從底部開始切片；只需3片便可；蛋糕片厚度必需相約），再將底部的一片（底部的一片蛋糕片承托力較好）圍上蛋糕圍邊，然後倒入一層檸檬蛋黃醬，用抹刀略為抹平表面，放進雪櫃冷藏至稍微凝固

再慢慢倒入1／3的慕絲（必需輕力，否則會將檸檬蛋黃醬推到邊緣位置），然後輕輕搖晃使慕絲表面平整／用抹刀抹平表面，放進雪櫃冷藏至稍微凝固 2. 將另一片蛋糕片放在已稍微凝固的慕絲上，倒入一層檸檬蛋黃醬，放進雪櫃冷藏至稍微凝固後，再慢慢倒入1／3的慕絲，然後放進雪櫃冷藏至稍微凝固

最後，放上面層的蛋糕片，倒入剩下的慕絲，再輕輕搖晃使慕絲表面平整 ／用抹刀抹平表面 2. 蓋上保鮮紙，放進雪櫃冷藏至少3小時至凝固

最後，在慕絲面放滿檸檬茶果凍粒作裝飾，即可