開心果卡士達醬夾餡慕絲海綿蛋糕

開心果卡士達醬（約100 g）： 1. 先將鮮奶（先用微波爐加熱）和開心果醬混合，拌勻成開心果醬鮮奶，備用 2. 將蛋加入煉奶，拌勻至煉奶完全溶解 3. 用篩加入粟粉，拌勻 4. 逐少加入開心果醬鮮奶（先用微波爐加熱；分3次；邊加邊攪拌）攪拌至完全均勻

用慢火煮（邊煮邊攪拌，以免燒焦結塊；開始時會出現較多的小氣泡，經過加熱後，小氣泡會漸漸消失），煮至開始稍微濃稠時（可先離火並快速攪拌至完全均勻的濃稠狀，目的避免升溫太快而出現結塊），然後繼續煮至濃稠且呈光滑的狀態（邊煮邊攪拌；需煮至少1分鐘，否則沒完全煮熟的粟粉會影響吉士醬／卡士達醬的口感，進食時會出現粉感的情況），熄火

加入牛油（必須趁熱），快速攪拌至牛油完全溶化，即可（成功的吉士醬／卡士達醬是順滑有光澤的）

蓋上保鮮紙（保鮮紙必需緊貼著吉士醬／卡士達醬表面，防止接觸空氣而變硬，影響口感），放涼後，放進雪櫃冷藏，備用

海綿蛋糕： 1. 先將牛油（牛油先用熱水坐溶／用微波爐加熱至溶化成牛油溶液）和鮮奶（先用微波爐加熱）混合，充分拌勻（必需攪拌至不見大的油圈，乳化效果才好，否則完成的海綿蛋糕會導致塌陷、回縮），備用

將蛋用溫熱水（大概50°）浸泡10分鐘（水溫不可超過50°，以免雞蛋燙熟），再加入糖，用電動打蛋器以「5-6 檔」打至呈忌廉狀（呈現有紋路的狀態，如糊狀般質地細緻有光澤；拿起打蛋器不易滴落，畫出的花紋亦不會很快消失；打發時間約3分鐘）

用篩逐少加入低筋麵粉（分3次），用切拌的方式拌勻至無粉粒（手法動作要輕，攪拌至無粉粒即可） 2. 先將1／3的粉漿和已混合的牛油鮮奶，拌勻（先完成乳化的過程，跟剩下的粉漿更好混合拌勻，更好操作，減少消泡的情況；這個步驟可以用打圈的方式拌勻，即使消泡也不打緊，因為牛油鮮奶的液體比重較粉漿大，容易沉底，導致難以攪拌均勻） 3. 再倒回剩下的粉漿中，用切拌的方式拌勻（需快速拌勻，因為油脂加入會使粉漿消泡）

粉漿倒入蛋糕模具中（8成滿；蛋糕模需塗上油／預先將摺好的牛油紙放入模具；必需使用4吋加高蛋糕模），在桌面上敲幾下震出表面較大的氣泡，再用筷子／竹籤在粉漿中劃圈圈，使內部的大氣泡釋出 2. 預熱10分鐘（160°），放下層，先焗25-35分鐘，然後再焗2分鐘（230°；必需調高溫度至上色均勻，否則放涼後，蛋糕表面會濕黏；如蛋糕上色已足夠，可省略此步驟；用手指輕輕按壓蛋糕中央，具有彈性，即可）

完成後，先將蛋糕模在已墊枱布的桌面上（距離桌面大概10 cm）輕摔兩下（使熱氣散走，防回縮），然後馬上倒扣放在物件上（如不倒扣會回縮，中間一定會凹下去，無法撐起，倒扣是利用地心吸力的幫助，維持整個蛋糕該有的高度和形狀）

放涼至蛋糕完全冷卻後，即可脫模（完全冷卻的蛋糕才可以定型；成功的狀態是放涼後沒回縮，沒凹底）

開心果慕絲： 1. 魚膠粉加入鮮奶中（37 ml；拌勻後，靜置5分鐘，待魚膠粉完全吸水膨脹），用熱水坐溶（如直接用熱水開溶，魚膠粉會容易結塊），攪拌至魚膠粉完全溶解 2. 鮮奶（58 ml）用微波爐加熱10秒至微暖，加入開心果醬，拌勻至光滑狀態，放涼，備用

淡忌廉加入煉奶，用電動打蛋器以「5 檔」打至7成企身（即中性發泡，拿起打蛋器尾巴呈現彎曲的狀態；打發時間約1-1.5分鐘；不時留意忌廉的變化，打至有紋路就要加倍留意，如打得太耐會唔夠滑，過度打發亦會使忌廉油水分離，變成牛油狀，若出現此情況，可加2湯匙未打發的忌廉手打至回復正常）

先加入1／3已混合鮮奶的開心果醬，拌勻，再將餘下的已混合鮮奶的開心果醬加入，攪拌至完全均勻 2. 最後，加入已混合鮮奶的魚膠粉，充分拌勻成開心果慕絲

先將已脫模的海綿蛋糕平均切片（先從底部開始切片；只需3片便可；蛋糕片厚度必需相約），再將底部的一片（底部的一片蛋糕片承托力較好）先放入蛋糕模（必需使用5吋加高蛋糕模）中間位置（蛋糕與模具之間必需預留虛位），先均勻的塗上一層開心果卡士達醬，再沿著模具邊緣慢慢倒入1／3的慕絲（必需輕力，否則會將開心果卡士達醬推到模具邊緣），然後輕輕搖晃使慕絲表面平整／用抹刀抹平表面，放進雪櫃冷藏至稍微凝固

將另一片蛋糕片放在已稍微凝固的慕絲上，塗上一層開心果卡士達醬，再圍邊慢慢倒入1／3的慕絲，放進雪櫃冷藏至稍微凝固 2. 最後，放上面層的蛋糕片，倒入剩下的慕絲（必需覆蓋整個蛋糕），再輕輕搖晃使慕絲表面平整／用抹刀抹平表面

蓋上保鮮紙，放進雪櫃冷藏至少3小時至凝固 2. 食用前從雪櫃取出，用熱毛巾包圍蛋糕模外圍約30秒（令蛋糕外圍軟化），即可輕易將蛋糕脫模