法式慢煮油封鴨腿配士多啤梨汁
2022 年 03 月 01 日發佈
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油封鴨腿是一款法式料理,我個人覺得油封這種料理手法是非常特別的. 在很久以前我第一次接觸油封這種煮食手法是在廚藝書上看到! 一般的做法都是用鹽令到食物脫水,再用油慢煮食材,出來的肉類都會比較嫩滑,原因是用低溫把食物浸熟!
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食材
（1-2人）
1小時以上
食材
- 醃製鴨腿
- 鴨腿 兩隻
- 海鹽/粗鹽 4湯匙
- 百里香 2束
- 杜松子 2至4粒
- 黑胡椒 12粒
- 蒜頭 1-2粒
- 慢煮油封鴨腿
- 百里香 2束
- 杜松子 2粒
- 黑胡椒 6-8粒
- 蒜頭 2 粒
- 月桂葉 2片
- 鴨油 320m
- 士多啤梨醬
- 鴨汁
- 士多啤梨果醬 兩湯匙
- 鷹粟粉 適量
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1
醃製鴨腿,慢煮油封鴨腿 a.拔走鴨髀上的毛 b.蒜蓉切粒,壓碎胡椒及杜松子 c.把鹽和香料塗滿鴨腿 d.蓋上保鮮紙放入雪櫃兩小時 e.沖洗鴨腿及抹乾備用 f.把鴨肶放入真空袋,放入百里香,杜松子,黑胡椒.蒜頭, 鴨油 160ml h.真空袋封口並慢煮85度c九小時 i.如不即時食用,油封鴨腿用凍水冷卻後才可放入雪櫃
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2
香煎油封鴨腿 a.分開鴨腿,鴨油,鴨汁備用 b.可以將鴨腿髀骨切短並包上錫紙 c.平底鍋用中低火燒熱加油鴨油和鴨腿 d.用中慢火將鴨腿煎成鬆脆 e.溜油到鴨腿不同部位
-
3
士多啤梨醬 a.將剩下的鴨汁放入醬汁煲內 b.用中火慢煮鴨汁直到剩下一半鴨汁 c.過濾鴨汁 d.將士多啤梨果醬和鴨汁一起慢火淆製 e.士多啤梨醬汁煮汁至厚身