匠弄。廣東鹹肉糭
Glutinous Rice Dumpling Wrapped in Bamboo Leaves, Guangdong | HK Style
爺爺的味道、爸爸的手藝、加上孫子的旁述。三代傳承。
本來也沒想過拍攝包糭子, 走在菜市場看到新鮮竹葉, 實在太漂亮了。
今天不包台灣的北部粽或南部粽, 先來個廣東家鄉鹹肉糭。
食材
- 材料份量, 廣東鹹肉糭 Make ten Glutinous Rice Dumpling 十隻
- 糭葉 Dry/ Fresh Bamboo Leaves 適量
- 棉繩 10 Cotton rope, 長130cmL 10 條
- 長糯米一斤Glutinous Rice 600g
- 綠豆仁300g Skinless Mung Beans 半斤
- 鹹蛋黃 10 Salted Duck Egg Yolk 十個
- 五花肉 600g Pork Belly 一斤
醃五花肉
- Marinade
- 五花肉 600gPork Belly 一斤
- 細鹽 1 tsp Salt 1茶匙
- 糖 1 tsp Sugar 1茶匙
- 料理米酒 2sp Chinese Cooking Wine 兩湯匙
- 五香粉 1.5tsp Chinese 5 Spice Powder 1.5茶匙
甜豉油/ 甜醬油
- 熱水 2sp Hot Water 兩湯匙
- 糖 2 tsp Sugar 兩茶匙
- 生抽 2tsp light Soy Sauce 兩茶匙
- 老抽 1tsp Dark Soy Sauce 一茶匙
- 蠔油 1tsp Oyster Sauce 一茶匙
- 芝麻油 1/2tsp Sesame oil 半茶匙
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香港茶餐廳、粥店的伙計, 都會問你要加白糖或是甜醬油, 沒錯, 這是食用鹹肉糭的特色。
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除了這兩種吃法, 冰過的鹹肉糭切片, 煎香, 喜歡的, 更可以沾上雞蛋液再煎, 又是另一番風味。
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準確材料 — 糭葉 — 無論新鮮糭葉或乾糭葉, 清洗時都需小心, 葉片鋒利, 小心割到。 乾糭葉需先壓在水下, 浸泡兩小時以上, 之後清洗去沙土。 新鮮竹葉, 清洗乾淨即可。 洗糭葉時, 略為分為大中小三疊。包裹時更為順手。
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棉繩 — 我們的包法會多繞好幾圈, 需比包台灣4角粽多一倍。約130公分。 棉繩/ 鹹水草都可以用來切糭子喔。
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5
長糯米 — 選用長糯米。 在整過準備過程, 先處理糯米, 等它下鍋時, 已超過兩小時了, 所以, 只需清洗乾淨, 略為瀝去水份, 不需浸泡。
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綠豆仁 — 清洗乾淨, 略為瀝去水份, 無需浸泡。 綠豆仁具有清熱消暑，利尿消腫，潤喉止渴。很適合在暑熱天食用。
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鹹蛋黃 — 如用生鹹蛋作材料, 清洗乾淨後, 把蛋白及蛋黃分開。坊間有賣處理好的鹹蛋黃。
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五花肉 — 五花肉如能在前一天晚上先醃好會更好, 沒時間的話, 也最少醃個半小時。味道會更好。 五花肉烹調後會縮, 儘量切大塊。肥瘦可按個人選擇, 一般販賣品都會選用偏肥的。甚至直接用肥標來製作。
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包糭子 — 不一定要在端午節包糭子。 鹹肉糭是值得推廣的, 在廣東人的餐桌上, 鹹肉糭除了在端午節食用以外, 平常日子, 早、午、晚餐、宵夜等, 都會看到鹹肉糭。 綁糭子的手法有很多種。五角糭的包法有一定難度。 所以, 也可以用自己習慣的包法來包裹。調味的手法簡單, 很容易就能做出相同美味了。
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影片中, 做了五次給你看。https://youtu.be/l83A7iH7Ukg 取兩片大的糭葉, 交叉重疊, 在重疊進來的一公分處轉摺, 做出一個約 120度的圓錐。
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同時, 圓錐應在下方4根手指的中間。 握好, 不要令它變形。
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順序加入食材, 糯 米、 綠豆仁、餡料，再來綠豆仁和糯米。 以中小型的糭子來說, 大片的糭葉, 兩片就能完成包裹。 一般中小型的糭葉, 可先用中型糭葉, 做出圓錐狀, 再以小型糭葉加放在左右, 用四片糭葉完成包裹。
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小型糭葉加放在左右側, 左右側先往內摺。 收緊尾部, 往上摺。 整齊上方, 往下摺。 多出來的部份可再往內摺或用剪刀修剪。 綁糭子時, 可用鹹水草或綿繩。水草需先浸泡兩小時以上。 先固定繩子的一端, 操作會更順手。 先綁一邊, 再另一邊; 打上單結, 就完成了。
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烹調 — 鹹肉糭是用水煮的。香港人叫「烚糭」。 包好的糭子先放進鍋中, 再加入清水, 不需急著開火。清水需淹過糭子。 帶有鹹味的材料, 只有鹹蛋黃和五花肉, 在烹調時需作調味。 每一公升水兌食鹽一茶匙, 味道是剛好的。 長糯米和綠豆仁先不調味, 可幫助鹹蛋黃的鹹味釋出, 食用時. 鹹蛋黃不死鹹。 剛處理後再開火, 中大火燒開, 即轉小火烹調兩小時。 小火時應調至鍋中的水仍在滾動的狀態。 個頭更大的糭子, 會用到三小時。
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煮好後, 整串撈起, 瀝去水份, 即可食用。 食用時配上白糖或甜醬油, 都是很不錯的。 成品糯米軟糯、順口; 綠豆仁糜爛香甜、濃郁; 五香肉入口即化、香氣怡人, 回味無窮!
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冷凍後切片, 以少許油, 煎至兩面金黃酥脆、焦香, 味道口感更是令人讚嘆! 要煎得漂亮, 翻面次數不要多,聞到鹹蛋黃的香氣, 等一下, 翻一次就好, 再聞到香氣, 再等一下, 就可以起鍋了。
